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霍先生说完便转身离开了,他还得继续去其他人那里看看,虽说大部分人做起来都没什么问题,但就怕有个万一。
而陈年则是继续处理手上的菜。
现在他要做的就是将所有东西都预先处理成半成品,等到开饭之前再做,这样一来每一位客人吃到的都是新鲜的。
不过对于蟹粉狮子头来说,所需要制作的时间比较长,所以陈年得提前做上才行,如果先备好原材料等到开饭之前再做,那就来不及了。
陈年紧接着又吩咐了一声,开始教着帮厨们一起一个一个的将其捏成丸子,一边捏一边教他们怎么做。
每捏出一颗丸子来,就拿起一小块蟹黄点在狮子头的上面。
如此便是蟹粉狮子头的来源。
如果不用这种方法,而是直接将所有的蟹黄都和蟹肉一起掺入狮子头的肉馅之中,那蟹黄本身便品尝不出什么味道来了。
倒不如放在上面。
捏了几个之后,陈年就让帮厨们继续干,而他自己则是开始去一旁吊汤。
吊汤陈年并没有用自己之前一直用的老汤,而是用了排骨和猪皮来做。
排骨煮出来的肉香比较浓,而且骨头之中还带着一些油脂,在熬煮的过程中会释放出大量的蛋白质,而猪皮的胶原蛋白含量很多,煮出来也可以让清汤淡而不薄。
吊好汤之后陈年看了看时间差不多了,便开始拿着狮子头,将有蟹黄的那一面朝上放入锅中。
以中火煮开,然后又拿来白菜的叶子盖在上面,这时又转成小火。
盖白菜叶的目的是为了让狮子头上部不会太干。
好汤都得这样慢慢的煨,而里面的狮子头也是如此,越是好吃的菜做起来的步骤就越麻烦。
以前陈年在店里做这个的时候都得从很早就开始准备,所以每次作为宴席中的一道菜端上桌之后,顾客们吃完都是赞不绝口。
几个人一起动手做狮子头的速度还是很快的,没过多久,所有的肉馅儿都已经被做成了狮子头,放入锅中,然后仔细的在上面盖上了白菜,最后又把锅盖盖上。
接下来这锅狮子头就要用小伙慢慢的煨两个半小时。
又检查了一遍这边没有问题之后,陈年又转头去看海参处理的怎么样。
在这道菜上,陈年选的是淡干海参,颜色呈现褐色,这种一般都是盐干的海参,质量会稍好些,除此之外还有一种又黑又亮的海参,那种是用糖干的,也就是在储存之前在里面拌了糖。
当然从颜色上来分辨是一种方法,还有另一种最好的办法就是直接上舌头舔舔。
陈年选的海参都是个头比较大,上面的肉刺也比较完整饱满的海参。
在做海参的时候还有一个特别重要的步骤,就是发海参,通常来说一斤干海参能够发到八斤左右。
但实际上固体物也就只有最开始的那一斤,剩下的都是水分。
不过要是要求高一些,或者在一些较为高档的地方,一斤海参通常发到五斤左右便可以了。
海参在处理的时候必须得先把外面洗干净,然后从沙嘴处将海参剪开,一直剪到头部。
再把沙嘴和内脏全部去除掉,因为沙嘴那里有很多的小沙子以及海参的牙齿,这些都是非常影响口感的。
之后内脏处理起来就容易多了,毕竟这么小的身体里也没什么内脏。
陈年并没有去掉海参体内的海参筋,虽然去掉这根筋之后可以让海参泡的更大,但留在里面也同样能够增加口感。
帮厨处理的不错,陈年拿起几枚海参看了看发现每一只都处理的干干净净,该去的东西都去掉了。
从外表看,也没有破坏掉海参的整体性。
虽然看起来并没有那种特别发亮的感觉,但这才是海参的正常形态。
陈年知道在很多菜市场里去买的时候,有些海参看起来个头又大,而且又黑又亮,这些里面都是加了科技狠活的,一斤海参能足足发到十二斤。
海参也处理好之后,陈年将这些海参分别装在笼布之中收紧口,又将他们放到了一个个的砂锅里面。
“去叫一下霍先生,刚才他让我做这道菜的时候叫他一声。”这时陈年转头吩咐了一下迪伦。
迪伦应了一声,拔腿便朝着霍先生那边而去。
紧接着又从一旁的大箱子里将老母鸡和猪肘子也拿了出来。
老母鸡取了脖子、鸡腿、鸡翅的部位,然后直接用刀斩成小段,然后同样将肘子也切成与鸡块同样大小。
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