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比赛正式开始,
第一个上场的选手是陈阳。
只见他先将摔晕的桂鱼刮鳞去腮,剖腹去内脏,洗干净后,齐着桂鱼的胸鳍斜切下鱼头,然后顺着鱼头下巴出剖开,用刀面轻轻将鱼头拍平。
接着就是去鱼刺,首先用刀沿着脊骨两侧平片至鱼尾(描写过程好难!不专业的话怕被骂!),这样一条脊骨就从鱼身上被卸了下来。
第二步是去副部的胸词,片过鱼片的人应该很熟悉,鱼皮朝下,斜刀顺着鱼刺的放下一刀滑下,整条鱼肚子上的大刺就这么没了。
鱼的处理到这里,总算是可以……开始了。
没错,这时才刚刚开始,只见陈阳用直刀从鱼下巴处一刀从头剞到鱼尾,刀距三分,深至鱼皮,但这里千万不能破皮,破皮这道菜就算是废了。
小心翼翼做完这一步,陈阳又用斜剞法,将整个鱼肉片成菱形刀纹。
齐羽见陈阳可能是第一次操作的缘故,动作很慢,但非常奇怪的是,他刚开始时虽然很慢,但渐渐速度起来,竟然比一般的厨师快了很多。
就在她以为这道菜要废了的时候,陈阳将鱼扔进小盆里,先用绍酒、精盐调匀后抹在鱼肉和鱼头上。
然后再将鱼肉各处滚蘸上干淀粉,并用手提起鱼尾抖掉鱼粉。
做完这一切后,陈阳将鱼提起,细细查看鱼肉的效果。
只见那鱼肉一块块蘸着淀粉,鱼肉蓬松地挂在鱼皮上呈现出菱形的小块状,煞是好看。
看到这一幕时,齐羽眼睛微微眯起。
如果不是陈阳说他是第一次做松鼠桂鱼,齐羽是绝不会相信一个人能在这么短的时间里,用这么快的手速处理完松鼠桂鱼的前期准备工作的。
尤其是当她看到松鼠桂鱼身上的菱形块。
大小几乎一模一样,这就有点惊人了。
陈阳满意地看了看眼前的桂鱼,然后将其放在一边。
这厢间又将番茄酱放在碗内,加猪肉汤、绵白糖、白醋、绍酒、湿淀粉、精盐(以前人不用白醋用香醋)搅拌成调味汁。
终于到了开火的时候,只见他先把炒锅放在旺火上烧热,然后舀入大量的熟猪油,等烧制6成热时,陈阳将鱼提了起来。
到了这一步,吕小燕轻哼了一声。
陈阳先是微微一愣,然后便知道师傅这是提醒他一定不能忘记一些步骤。
那么什么样的步骤值得吕小燕要专门提醒陈阳呢?
只见陈阳先是拎着鱼尾,然后将鱼尾绕了一圈,瞬间鱼尾翘起,本来在外面的鱼皮的那层收到了里面。
简单来说,现如今,鱼肉这一面暴露在外面。
众人见到这一幕顿时欢呼起来:“你看你看,那个尾巴好像翘起的松鼠尾巴,好可爱啊!”
“没错,鱼肉也颗颗分明,原来松鼠桂鱼是这么做的!”
吕小燕的提醒就是在这个步骤里,一定要将鱼尾绕圈,普通的厨师是直接将鱼肉打开鱼皮抱在一起。
这样做出来的松鼠桂鱼形状好像差不多,但是因为高温之下鱼皮粘连,食客在吃鱼时,筷子就很难将鱼皮扒开,非常影响用餐体验。
所谓外行人看热闹,内行人看门道。
小院里的人从没做过松鼠桂鱼,所以只觉得这么一来,这道菜的形状好看。
但齐羽因为有经验,所以立马看出陈阳手法上的不同。
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