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第43章 大隐隐于市(第3页)

“我想向你请教关于这份天妇罗的一个问题。”

“你是如何从油的烟点这方面入手,来达到在烤制天妇罗的时候,对其火候的完美控制?”

岂料,就在张凡放下盘子想要转身回到料理台,他却被一色慧给叫住,并且还被问了一个很具有专业性的问题!

所谓油的烟点。

是指油脂在加热过程中,开始产生烟气的温度点。

当油脂的温度超过烟点之时,油脂便会开始氧化、分解、聚合等反应。

因此,如果是经验老道的厨师,他们通常都会利用油脂烟点,来处理着各种食材!

“天妇罗。”

“想要炸制酥酥脆脆的口感。”

“但却还要保持着内部食材的鲜嫩,一般温度就要控制在150到180摄氏度!”

“所以使用油脂的烟点,应该得在这个温度之上才能有着效果,然而也不宜过高。”

“毕竟只有这个温度和时间,才能可以保证面糊炸制均匀,外酥里嫩,同时也避免着油脂的烟点问题。”

“如果使用了烟点很高的油,经验丰富的厨师若是能够控制得当,那么也没有问题!但对于很多经验不足的厨师,当温度已经飙到烟点的最高上限,可能都还没能察觉到。”

“最终,所造成的结果,就是天妇罗会炸成肯德基!”

这时候,在场所有人都是满脸震惊的望着张凡,唯有一色慧神态淡然!

他们都没有想到原来炸制天妇罗的时候,还可以利用油的烟点。当然,这种绝妙的办法,肯定是需要厨师自身去掌握着各种油的烟点指数!

……

“那……那这个……”

“各种油的烟点指数都是多少啊,如果是炸天妇罗的话,又该是最好用哪种油?”

随后,就在气氛显得比较宁静的时候。

好奇的田所惠,终于是忍不住鼓起勇气,轻声问道。

“菜籽油104到116摄氏度,玉米油160摄氏度,核桃油160摄氏度,白芝麻油的烟点一般在210摄氏度左右,橄榄油188摄氏度,大豆油110到116摄氏度……”

“至于在炸天妇罗的时候,该需要用到哪种油,其实是有着很多种选择。”

“芝麻油!”

“玉米油!

“红花籽油!”

“这几种油,都可以用来炸天妇罗!”

“也可以用山茶油、玉米油、大豆油的,而不同的压榨方式和精炼程度,自然也会带来不同特质的天妇罗!”

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