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第8部分（第1页）

其次的工作最难。一方面要紧握着包容糯米和馅食的叶子，使形状不改，另一面须将上端伸出的两头叶子徐徐覆盖于糯米上。这时由于手掌握物之故，圆锥形的上方会呈现面向自己的倒三角形。两头叶子便是要重叠盖于其上，而且两边均须保留一些，以包裹垂下的两面，米粒才不致溢出。

至此，粽子的形状已可见，最后乃取白棉线在圆锥体的侧面揽腰捆扎之。以往皆用植物天然的“咸草”（即早年市场上买卖鱼肉所用），但近年来亦颇有人径取白棉线，既省事且清洁卫生。无论用草或用线，都须准确而稳牢地在圆锥体形状的中间地带缠绕两圈，并打一个活结，以便利吃食之际易于松解。捆扎打结亦不能过紧，其原因与放置米馅不可过满同理。

包裹之、捆扎之，既打好结，粽子才算真正包好。白线要留一头稍长，俾便众粽汇集成一堆。大小若拳握的肉粽，为了取舍方便，通常约莫十数个共结为一；此即白线留一头稍长之原因。

善于利用时间的人，不致包好粽子才烧水，总会在适当时机，一面包即一面炉火已开。用一大型煮锅，装入六七分满的水，待粽子包完，大锅之水已开，遂提取总结的线端，将众粽徐徐没入滚水之中。阿基米德原理，容纳粽子的总重量与体积，水乃陡然自六七分之满，升为###分满。

盖紧锅盖，以大火持续烧煮开水（中间可能须加冷水一两次），大约一小时后，属于粽子的独特香味便自锅盖隙缝溢出；再过半个多小时，乃至一小时，粽子内的糯米已熟透，花生也焖烂，便是熄火起锅之时。台湾式的肉粽，有别于湖州粽子，糯米要熟但不宜烂熟，吃起来稍具弹性，为其特色。

粽粒离锅后，稍待片时，原先略微胀发的糯米收敛，才不致粘贴于竹叶，解开之后能保持依旧好看的形状。对于我而言，台湾粽子那种与香包相同的形状，至今仍是心目中端午节的象征，总是令人怀念留恋的。

跋（1）

随时随地做卡片、录笔记的习惯，大概是在教书和写论文的生涯里自然养成；而这种习惯一旦养成后，竟会广涉及日常生活的各隅，也真是积习难改，无可奈何。

当初，在各色纸片上面记下大大小小的宴客菜单，只是为了选购素材之便、上菜次序之参考；至于附记日期以及客人的名字，则是为了避免日后再邀时菜肴重复罢了。一切都出于实用之目的，字迹既草率，更有多处涂改变更。但是重览那些陈旧了的记录文字，于一道道菜肴之间，令我忆起往日俎上灶前的割烹经验，而那些随意写下的名字，许多年以后再看，竟也有一些人事变化，则又不免引发深沉的感慨与感伤！

翻阅一张张的菜单，有些欢聚与叙谈，仿佛有如昨日事一般清晰，但也有些事情似乎已经相当模糊暧昧了。例如早逝的女作家三毛，由于彼此都有些羞涩，我以为和她始终止于点头寒暄之交情而已，但她的名字赫然出现在一张忘了记日期的菜单之上。那上面所记客人的名字依序为：美丽（庄因太太）、秋鸿（郑清茂太太）、三毛、林海音、琦君、齐邦媛、殷允芃、咪咪（我所认识的女朋友中，小名“咪咪”者甚多，此盖为余光中太太）。全是女客，且多与文学写作有关者。猜想大约是十余年前某日的午宴小聚。三毛已逝，琦君迁居美国，当时主持纯文学出版社的海音姐近来健康情形欠佳，令人感慨系之，但那小小纸张上却明明白白留下欢乐的往事：

糖醋藕片

洋芋色拉

虾仁镶冬菇

奶油烤白菜

腐乳大排骨

酸菜肚片汤

清蒸鲳鱼

甜点及咖啡

女性聚餐，复值午宴，这大概是我刻意安排如此清淡的菜单的原因吧。

至于一九八三年秋日宴请台先生、杨牧、胡耀恒、Nancy（殷张兰熙）、林海音和齐邦媛的菜单则如下：

卤牛腱

小黄瓜炒剑虾

烩双冬

辣椒镶肉

香酥鸭

客家豆腐

奶油白菜

清蒸黄鱼

冬瓜盅

炒米粉

什锦水果

那次仿佛是杨牧自美国西雅图来台大外文系任客座教授，因而我邀约了同在外文系任教的齐教授和胡耀恒作陪。Nancy和海音姐都是大家所熟悉的朋友。至于台先生，是一位心胸开阔的长辈，对于有才华的晚辈一向关怀，所以许多场合都欣然光临。那一晚的菜肴未必特别讲究，但饮酒笑谈至为愉快，直到夜深，台先生说：“今晚上喝得痛快，吃得也不错。我们散了，让主人休息吧。”众人才依依离去。

有一份也是忘了记日期的菜单，主宾是我的三位老师：台静农先生、郑骞先生、孔德成先生，另外邀约我的学长何佑森教授和他的太太李大平做陪客。

凉拌三丝（豆腐干、莴苣、火腿）

卤牛肉片

菠菜豆干

蘑菇蚕豆

糟炒鸡丝

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