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第1部分（第2页）

反而是一包小小的米有了各式各样吃法，我也吃过各式各样的米。

美国北方人本来不吃米，北美干冷也不适合种稻子，一般人看到大包大包的米，既不敢信任它的品质，也不知道如何吃，所以人们都习惯包装整齐的各类食品，上面清楚地注明出处、产地、来源、成分、保存与烹煮方式。

但是，出现了一个聪明的Uncle　Ben（食品连锁企业），把米小磅小磅地包装，算好卡路里，告诉你一包米四人份，用四杯清水大火煮滚后，细火慢煮十五分钟，盖住闷熟，就可以伴着各式菜肴一起食用。

电视广告上大肆推销Uncle　Ben’s　　rice，广告词特别强调“班叔叔”的米饭粒粒分明、会弹能跳；所有吃惯蓬莱米饭或日本锦米的族类，一吃就明白那独立自主的米粒跟中国肠胃之格格不入，缺乏淀粉，没有嚼劲，自然也缺乏饭香，你绝对无法用那种米熬出粥来，因为那种米类久煮不烂。他们所认为的优点，正是我们所嫌弃的缺失；有如与西方人论辩《龙门客栈》与《卧虎藏龙》，他们热爱李安胜过胡金铨，因为从没机会认识真正的“武侠”，李安却合了他们胃口，抓住他们的心。

但Uncle　Ben改变了北美人的饮食习惯，让人们接受了米类食品，而且进一步推出调好味道的各种盒装米，只要加点油和水，将米倒进锅里煮熟就是香喷喷的一道佳肴，比炒饭方便省事。味道也有多种选择，米类也逐渐增加，“班叔叔”米饭是以在市场上屹立不衰。

印度、巴基斯坦特产的香米巴斯马蒂（basmati），细致香馨，是米类的小家碧玉。习惯蓬莱米口感，初始会觉得巴斯马蒂米干硬内敛，像个倔强硬颈的小不点。在买不到蓬莱米的城市住过一些时日之后，不知不觉爱上了巴斯马蒂。它暗自攻陷我的肠胃，使我对蓬莱米的黏稠香濡，生出过度甜腻之感。

这香米袖珍，带劲，咀嚼后粒粒芳香，与咖喱、酸奶酪是绝配，味道与蓬莱米之Q黏糯软非常不同，口味也各异。如果用女人来比喻，蓬莱米就是白白嫩嫩、娇生惯养，香米练达世故、耐人寻味。

以核桃、蒜头、香菜、盐、胡椒伴优酸乳，配香米吃，很原始而且单纯但又不那么单调，大概像洛丽塔吧——纯洁里含着无邪的挑逗！

印度人用藏红花心（saffron）煮香米，这是由花蕊里采集而来的纤细花丝晒干而成的香料，一百五十朵花蕊才制成一克藏红花心，这是一种淫荡的香料，磨成粉后顿失操守，轻易就能跟任何食物勾搭，失去自我，但其身价又是香料里的黄金。伦敦一般杂货店里有卖（可见印巴移民之多，藏红花心之普遍），比火柴盒更小的盒子，稀疏一撮，一盎司四英镑（两百台币），两次就用完。那香气缥缈悠远，如一缕勾魂的幽香，神秘的诱惑与想像，煮出来的米饭颜色澄黄之外，还散发着可闻可吃的藏红花味。

野米是细细长长、坚硬有劲的棕黑色米柱子，原本不是米类，又称菰米，分布在北美与印第安人居住区，中国大西北也有，稀少而珍贵，一般与其他谷麦类混合同煮。市面上出售的大多是人工栽种品种。煮熟后迸裂对开，香气十足，用橄榄油、醋、盐、胡椒、核桃、意大利香菜、红椒粒（或番茄粒）与切块或捏碎的菲塔（feta）奶酪拌成色拉，美洲、欧洲都很普及。以核桃代替腰果，以煎香鸡丁代替奶酪，撒点杏仁片，这是英国厨神奈姬拉的食谱，带着印度风味。

。　想看书来

第1章　食米族类（3）

加了绿豆煮的红米与印度的小扁豆（lentil）一样香稠有味。小扁豆是美食者的新欢，有绿、棕、橙三种颜色，圆圆扁扁非常可爱，在有些地方如印度、意大利，它本是日常食品，加洋葱、红萝卜、芹菜熬成浓汤，是快餐店常见的汤饮。它比绿豆细稠，也没有绿豆壳的渣滓之感，与米饭同煮，综合起来的质感与豆香，就像米饭里加了豆签又比豆香浓艳。素食者将洋葱、草菇、红萝卜炒香之后，加一片桂叶煮扁豆米饭，比炒饭清淡，味道也爽口芳香。

库司库司（Cousceus，磨碎的麦粒）属于中东食品，很适合亚洲的气候与口味，模样、味道几分似小米，但烹煮更简便，开水煮三分钟，盖着闷几分钟，稍凉后用叉子挑松，跟任何炖菜肉汁都搭配。它带点稠劲，但又不黏腻，容易纠集成形，和意大利食品中的咸玉米糕（polenta）类似。

中东、南美地区的吃法大多是用橄榄油、柠檬汁、盐巴、碎洋葱、番茄粒加香菜或薄荷叶与甜脆的青辣椒粒调拌而成，郊游野餐、学校便当都合适，纽约、伦敦超市里现成盒装，与米饭、色拉、寿司、凉面，一起在熟食部卖，足够与面包、三明治抗衡天下。

紫红色的黑糯米有诡异暧昧的颜色，含铁质，营养丰富，能滋补气血，具有特别的米香，一粒粒带着爆发力似的，咬了就能感受到米的震动在齿间轻轻激荡的欢喜，煮熟了加糖、椰浆与切片的鲜芒果一起吃，真有热带浓烈的情调，是一年四季都合宜的泰式养生甜点。夏天吃凉的，冬天吃热的，风味各异。苏州农民管它叫血糯米，与莲子同煮加冰糖再撒上桂花，做甜食。《红楼梦》里也提到红米、胭脂米，那是专供皇室贵族食用的稀贵米种。

意大利人的奶酪烩饭（risotto），可以加青蚵、墨鱼、虾子、蛤蜊，也可以配野菇、芦笋、节瓜或番瓜。做这道饭需要耐心，因为做的时候需要不断搅和，最好是跟自己心爱的伴侣或三姑六婆在炉子边，叨叨絮絮七嘴八舌，不知不觉饭香飘然而至，大功告成，然后一起分享这热闹鲜艳多汁多彩的海鲜锅饭。一个人煮一个人吃太费周章。有些菜真是喜欢热闹，有些菜就是孤僻，比如韩国泡菜，尖酸刻薄，就是得一个人在失恋的时候窝在角落里和着眼泪一起咀嚼吞咽的辛辣食物。

毕加索、海明威都喜欢这道米饭。海明威在西班牙的日子，经常用它当宴客食谱。中国米饭其实也可以如此炮制，偷懒的方法是炒个洋葱加几粒番茄煮稠后放入剩饭与海鲜，加入帕玛森奶酪粉搅和后盖上锅子，小火焖个六七分钟，调味后起锅加罗勒或香芹点缀，不比意大利式米饭逊色。

希腊酸米汤虽然口味独特但并不易讨人喜欢，初次在纽约联合国总部附近的希腊餐馆喝这种酸米蛋汤，刚开始觉得单调乏味，几次之后才尝出柠檬酸融进米饭与蛋汁所形成的特殊风味。一点微酸在喉舌之间撩拨、非得耐心否则便会错失的一道汤饮，余味无穷。至于米布丁这种从南欧风行到北欧的甜食，既不够精致，又容易饱胀，需要慢工细活才能做得好，恐怕只有吃着它长大的人才能对它情有独钟。

在历史上，欧洲主要是以小麦为主要农作物，一直到马铃薯传入才有所改变，美洲人过去从未见识过小麦，墨西哥人主食是玉米，拜全球化之赐，现代人的餐桌上大米、小米、扁豆、荞麦、面条、烙饼……样样俱全，我们的胃从未有过如此丰富的选择。

第2章　肠胃走私（1）

这是全球化饮食世代的福分，世界上的美食运行千里，一一来到餐桌前，不论你身在何处。酱油、香油、辣椒、糖、醋、葱、蒜、米酒、豆瓣的东方棕色系统之外，加入一些牛油、奶酪、白酒的白汁系统，番茄、洋葱、奶酪、橄榄油的橙色系统，或者酸奶、芝麻、香料之类的中亚系统，辣椒、莱姆、香茅、鱼露，或椰汁、咖喱、黄姜、孜然（茴香籽），等等，胃口善变、多变，每天想着不同菜式就是一种情趣。口味需要变化，肠胃喜欢走私，欲望从来就不知道什么是忠诚与节制！芝麻米粒说

ZhiMa　MiLi　Shuo第2章肠胃走私到了这个地步，所谓“地道”在这样的时代，已经有了文化上的吊诡，这件事在一道茄子菜式上产生了辩证。

事情发生在1987年，纽约中国城当时热门的四川馆“小杬公”的一道“鱼香茄子”。这馆子获《纽约时报》“饮食评论”推荐，即使雪天仍有队伍等在门外轮候座位。

那一群

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