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第294章 津门名菜（第4页）
苏辰也知道，茂林这是想帮看直播的津门厨子找找秘诀，这菜没什么好隐瞒的。
说句实在话，这道菜在苏辰练习室里的经验来看，手法和制作经验要大于一切。
首先就是这个撕，很有讲究。
必须撕的不大不小，看上去有些形似核桃才行，其他大小都不如这个尺寸做的好。
沸水煮透之后，再用凉水焯一
遍，这么一来面筋里边儿的油就全给过没了。
先前略微有些发黄的面筋经过这么一处理，变得白了许多。
苏辰也不用茂林追着问了，继续边做边说。
“菜品创新是好事儿，但有些菜品还得跟着古法做，这道菜就是个典型。”
“你像现在很少有好的厨师收徒什么的，不少年轻厨师都是从学校里走出来的，做这道菜的时候拿什么找色？番茄酱！”
“拿什么找味儿？面酱。这是有些离谱了”
话只能说七分，不能说的太满，至于里边儿的含义，苏辰感觉还是交给那些真正热爱美食的人自己去琢磨吧。
番茄酱找色没问题，就比如醋里脊这道菜很多人都会用番茄酱。
但正经的吃货，第一口就能吃出来，用了番茄酱的醋里脊味儿不正！
稍微有点儿水平的厨师，就算是用色跟酱油，照样能做出亮红色的里脊肉！
这就是水平。
锅里加入一些底油，烧至五成热的时候丢入三块大料。
就这么来回扒拉慢慢炸出大料的香味，每当看到大料的颜色深沉一分，苏辰都会用勺子舀入几滴冷油降温。
直至八角变成了微微泛黑的颜色，苏辰这才直接加入半勺冷油。
“八角到这个程度就够了，再炸就要出异味了。”
也就是说要糊了。
这种程度只有经验才能掌握，不像西餐，可以用多少克的材料以及温度来进行控制，中餐从来都没有那样的标准。
“这次淋冷油主要是为了下个步骤。”
一把葱儿丢入锅里，切到这个程度的葱当然要用低温油，稍微油温高点儿，怕是搁进去就得直接糊了。
茂林先生看苏辰识破了自己的伎俩，有些尴尬的摸了摸后脑勺，索性也就不说话了，就静静地站在边上看苏辰做，同时听苏辰说。
而他时不时地看向直播镜头的眼神。
仿佛在说。
苏老板，只说一次，也只做一次。
津门厨师，能学多少，看你们自己了！（本章完）
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