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第27章 富顺（第5页）

####1.选材

-**泥鳅**:

-**新鲜度**:选用活泥鳅，确保其新鲜无污染。泥鳅的大小适中，肉质细嫩，富含蛋白质和不饱和脂肪。

-**处理**:去头去内脏，去除泥腥味。泥鳅的腥味主要来自其粘液和内脏，因此需要彻底清洗。

-**辅料**:

-**泡菜**:包括泡姜、泡椒等，这些辅料为菜肴增添了独特的酸辣风味。

-**香料**:常用的有花椒、干辣椒、豆瓣酱等，这些调料能够提升泥鳅的鲜香和麻辣口感。

####2.烹饪方法

-**初步处理**:

-**清洗**:将泥鳅放入盐水中搓洗，去除表面的粘液和腥味。然后用清水冲洗干净。

-**腌制**:用盐和料酒腌制泥鳅，进一步去腥并增加底味。

-**烹饪步骤**:

1.**爆香**:热锅加油，待油温升高后，加入蒜末、姜末、泡椒、泡姜等辅料爆香。

2.**炒泥鳅**:将腌制好的泥鳅放入锅中爆炒至变色，然后捞出备用。

3.**炖煮**:

-加入适量水或高汤，放入火锅底料（如郫县豆瓣酱），调味后加入泥鳅。

-小火慢炖约20-30分钟，直到泥鳅肉质软烂入味。

4.**调味**:

-在炖煮过程中，可以加入盐、味精、鸡精等调味品。

-最后撒上葱花和香菜，增加香气。

####3.烹饪技巧

-**去腥**:

-使用盐和料酒腌制泥鳅是去腥的关键步骤。

-在爆香时加入适量的花椒和干辣椒也能有效掩盖泥鳅的腥味。

-**火候控制**:

-爆香时火候要适中，以免辅料炒糊。

-炖煮时需用小火慢炖，以确保泥鳅肉质软烂而不散。

-**调味平衡**:

-豆瓣酱和泡菜的使用要适量，以免过咸或过辣。

-可以根据个人口味调整盐和糖的比例，以达到最佳的风味平衡。

通过以上步骤和技巧，长滩耙泥鳅不仅保留了泥鳅的鲜美，还融合了四川菜的麻辣特色，是一道色香味俱佳的佳肴。

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