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第四章 糖蘸(第1页)

张昭华在知道了有奶油的存在之后,是高兴坏了,从中殿出来,一头就奔进了典膳所里头。

在看到了所谓的奶油之后,张昭华更是大喜过望,虽然这种奶油还是没有完全离析干净,但是最起码有奶油的样子,闻起来虽然膻味重,吃起来酸口黏腻,但是确确实实是纯正的奶油,只是现在的人还不太会吃,这一点上张昭华自信可以亮一手出来。

张昭华先吩咐灶上去熬煮绿茶和茉莉花汤去,然后将奶油挖取一斤放在铜锅中慢慢化开,配四杯茶水的比例,兑入带有茉莉花香的绿茶汁,加热到沸腾之后再耐心熬煮一阵,等熄了火之后,满室飘香,根本不是原先那种难以言说的酸涩味道了,看得所里的厨师厨娘都啧啧称赞。等他们各自喝了一小碗之后,都惊讶万分。

“这样一勾兑,”一个掌厨道:“根本闻不出任何乳花原有的酸腥了,但看这颜色,雪腴霜腻,气味,吹气胜兰;味道沁入肺腑,比许多熟水、渴水的味道,又多了厚重甜浓——敢问娘娘,一般的熟水中,若是依此放入乳花,也是这样好喝吗?”

“应该是吧,”张昭华笑道:“我单知道这一种,还没试过别的熟水,你们自今而后就可以一试了。”

“果然水乳交融,”大家都称赞道:“可称佳饮!”

“还不止这光是喝的,”张昭华笑起来:“还有许多用乳花做的吃食呢。”

张昭华要做的一个是糖蒸酥酪,一个是酥油泡螺。

先说糖蒸酥酪,这个东西不是后世吃的那一种,后世吃的是什么模样的,是用牛奶、酒酿和冰糖蒸出来形成半凝固状态的成品,事实上这一种做法是清朝中期传出来的,在此之前尤其是明人笔记里面,酥酪不是牛奶,而是奶油制品。

在佛经里面,说醍醐灌顶,解释“醍醐”的意思的时候,是这么说的“譬如从牛出乳,从乳出酪,从酪出生酥,从生酥出熟酥,熟酥出醍醐。醍醐最上,若有服者,众病皆除。”

从牛中出乳,就是挤生牛奶;从乳出酪,就是加工牛奶或者酸奶;像唐朝人爱吃的糖酪浇樱桃,就是将樱桃去核,浇以乳酪蔗浆,所以“酪”专指牛奶、酸奶。从酪出生酥,就是从牛奶里提炼油了——这个“酥”,大有讲究。

从“酥”这里分出了生酥和熟酥,生酥是什么,是稀奶油,就是张昭华眼前这东西;熟酥是什么,就是对稀奶油进行剧烈的搅动,就像藏族和蒙古族“打酥油”那样,让牛奶里面乳脂肪球的蛋白质膜破裂,流出乳脂肪来。奶中的脂肪聚集在一起,牛奶便失去了乳白色,乳脂肪表现出来它本来的颜色——淡黄色。

熟酥的最后结晶是什么,是黄油。

但是要知道,黄油不是仅仅分离上层脂肪就行了,要加盐并压榨除去水分,才能成为日常食用的黄油。张昭华眼前这一桶奶油,其实是黄色的,也就有了黄油的雏形,但是因为没有放盐,没有压榨水分,所以本质上还是生酥,也就是奶油。

据说醍醐是从黄油里面提取的精华,也有说云南大理人吃的一种从**里炼出来的豆腐渣一样的东西就是醍醐。

在稀奶油里加桂花米酒,冰糖、杏仁片、葡萄干和核桃仁,煮溶出来加盖子隔水蒸就行了,这才是真的糖蒸酥酪。桂花米酒也可以换成花露,这就是明代著名美食家张岱的方子。

至于酥油泡螺,就是用奶油制作的外形似螺蛳的甜食,这个出现在《金瓶梅》里面,到了明末张岱的时候,更是普及了。

有说酥油泡螺出现在南宋临安,也有说是明朝中期才有,总之张昭华有两种做酥油泡螺的办法,第一种是直接用奶油加上蜂蜜,搀上蔗糖搅拌等凝结以后,挤到盘子上,一边挤,一边旋转,底下圆,上头尖,螺纹一圈又一圈——但是,这样的尝试失败了。

奶油不能成型,而且没有相应的挤奶油的工具,挤出来的一圈圈螺纹不仅不均匀,而且难看。张昭华就立刻试用了第二种鲁菜里面记载的酥油泡螺的制作方法:面粉1斤,奶油5两,制成酥皮,搓成鲍螺状,并将边缘捏出螺旋状,然后或煎或烤至金黄。

这东西在张昭华看来,除了边缘螺旋状,其他的就如同泡芙一样,又像蛋糕上面点缀的奶油花,小小的一涡又一旋。

张昭华不可能亲身上阵,她也就在旁边指挥人,不过典膳所这些大厨的手艺却让她叹为观止,她说像鲍螺,这些人真的给她捏出来鲍螺的形状。

放在锅上蒸去了,张昭华又想起一道著名点心来,萨其马。

萨其马就是沙琪玛,各种名儿,音译过来就是这样,没有准头,是满族人的美食。满族入关后,在北京开始流行,成为京式四季糕点之一,

萨其马做起来不难,用鸡蛋、油脂和面,细切后油炸,再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透,家庭自制是很轻松的,上辈子张昭华的外婆就会做这个,张昭华没曾上手,但是也看了不少,流程是记得清楚的。

张昭华要做萨其马,以鸡蛋为主要原料,配料还是比较复杂的,有精面粉、干面、鸡蛋、蜂蜜、生油、砂糖、金糕、饴糖、葡萄干、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花等,后面的都是点缀,主要还在面团上。

鸡蛋加水搅打均匀,加入面粉,揉成面团。面团静置两刻钟后,用刀切成薄片,再切成小细条,待油烧热之后放入细条面,炸至黄白色时捞出沥净备用。

“将砂糖水放入锅中烧开,加入饴糖、蜂蜜和桂花,”张昭华吩咐道:“熬到用手指拔出单丝才行。”

糖浆熬好之后,就将炸好的细条面拌上一层糖浆;在模具木框里铺上一层芝麻仁,将细条面倒入木框铺平,撒上果仁,然后用趁热用刀切成型,晾凉即成了萨其马。

第一锅萨其马做出来简直可以称之为完美,色泽淡黄,颜色光鲜,吃起来香甜酥松,大家简直对张昭华惊为天人,但是之后两次做出来,萨其马的颜色却是黑的。

“是鸡蛋放多放少的原因,”这个张昭华很清楚:“鸡蛋放多了,味道香,但是颜色黑;鸡蛋放少了,颜色好看,但是味道不香。”

这边萨其马还没分着吃完呢,酥油泡螺也烤好了,拿出一个尝了一下,张昭华觉得还行,烤的边上有点糊了,总之入口是酥脆的,也就是说,她用的这种办法做出的酥油泡螺,不是《金瓶梅》里提到的那一种沃肺融心、入口即化、犹如饴蜜的东西,既然不是酥油泡螺,张昭华也不敢起一模一样的名字,就自己取了“****这样的名字。

至于萨其马,张昭华的外婆说过,这东西的汉名儿,叫糖蘸。

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