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第48章八大楼1（第1页）

楚阑挖空心思，势必要做一档别出心裁的京城美食，循着历史的足迹，费尽九牛二虎之力把老（B***J的历史名菜逐一挖掘了出来，虽然很多当年叱咤一时的名店早已经没有踪迹，但是楚阑还是想尽办法品尝到了当年那些名满京城的饭庄名店的拿手好菜！

巍巍皇城，除了“十大堂”“八大居”以外，还有“八大楼”。

按照当时的名气大小，“八大楼”依次为东兴楼（萃华楼）、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼。

东兴楼，开业于清光绪二十八年（1902年），于1944年12月停业，位于东安门大街路北，东家是清宫廷管理书籍的官员，主打的是山（SD）东胶东菜系，名菜有芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋、酱爆鸡丁、葱烧海参、炸鸭胗等。

芙蓉鸡片是鲁菜、淮扬菜、川菜、京菜等菜系都有的菜品。以鸡柳肉、鸡蛋等食材精心制作而成。成菜后，肉片色泽洁白，软嫩滑香，形如芙蓉，故称“芙蓉鸡片”。

烩乌鱼蛋是山（SD）东地区特色传统佳肴之一，属于鲁菜系。主要原料是乌鱼蛋、绍酒，口味是香，工艺是煮。乌鱼蛋也称为月蛋，呈椭圆形，外面裹着一层半透明的薄皮，里边是紧贴在一起的小圆片，是雌墨斗鱼的缠卵腺，经过盐腌制成的一种海味。烹煮出来的菜肴汤色浅黄，质感软嫩，酸辣鲜香，开胃利口。

而酱爆鸡丁是京城的传统小吃。京酱是北（BJ）京的一个特色产品，由此衍生出很多以酱爆命名的菜，酱爆鸡丁就是最典型的一个。

早些年饭馆里很流行酱爆肉丁这道菜，是以猪肉为主料的做法，但猪肉的口感和鸡肉相比显得老，而且比较干。于是，有的饭馆便借着宫保鸡丁的启发，开始转用鸡肉为主料，这就衍生出了这道经典的北（BJ）京菜。

酱爆鸡丁，经过甜面酱、干黄酱的料理，再加上大蒜、白糖、料酒、淀粉、香油、黄瓜等配料，色泽红润，酱香味浓，咸中带甜，口感嫩滑。

葱烧海参也是山（SD）东经典的传统名菜，中华特色美食，属于鲁菜系。以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。

海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。

海参可分为刺参、乌参、光参和梅花参等多种，山（）SD东沿海所产的刺参为海参上品。海参之所以名贵，还另有一个原因，就是海参生于浅海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生长，在采捞时需人工潜水逐个捕捞，费力而且得之很少，故物以稀为贵。

所以这道菜，不仅葱香味醇，而且营养丰富，滋肺补肾。

在烹制葱烧海参时，先将海参解冻后洗净，然后切条焯水，在锅内放少量油，烧热后加入葱段，爆香后将葱段装起备用。原锅中加入海参，再加入适量盐、料酒、蚝油、生抽、冰糖、上汤，然后盖上锅盖焖至汁收，加入之前爆香的葱段，翻炒后埋入稀芡即可。针对海参天性浓重的特点，采取了“以浓攻浓”的做法，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。烧出海参色暗汁宽，味薄寡淡，让人食之不忘。

炸鸭胗采取清炸技法制成，即主料不加任何调味品腌渍，直接入油炸熟。此是北（BJ）京全聚德烤鸭店的传统菜肴之一。早年，作为一种物美价廉的佐酒小菜，很受食客的欢迎，后来成为该店的名菜，被引入了“全鸭席”，此菜适宜趁热蘸着花椒盐吃，成菜脆嫩，口感最佳。

泰丰楼，开业于清同治十三年，位于大栅栏煤市街，也是山（SD）东风味。名菜有砂锅鱼翅、酱汁鱼、锅烧鸡等，尤以“一品锅”为著名。

砂锅鱼翅是京城的传统名菜，地地道道的京菜系，是高级筵席中的一道大菜。

鱼翅，即鲨鱼的鳍，味道鲜美，是一种名贵的海味，产于天朝沿海一带。不过现在鲨鱼由于遭到大量屠杀，都快濒临灭绝了，现在的这道菜，一般选用的是普通鱼的鱼鳍。

砂锅鱼翅必须使用最高级清汤，选用背翅，铺满砂锅，不用其他原料垫底，故又称为“砂锅通天鱼翅”。

有技术的大厨，烹制出来的“砂锅鱼翅”，软糯而兼有柔润，醇酽而不失清鲜，滋味隽永，外观悦目，楚阑这个绝世大饕餮有幸尝了道正宗的砂锅鱼翅，简直是赞不绝口。

酱汁鱼是山（SD）东地区特色传统名菜之一，此菜品因为是用酱汁烹鱼，有浓香的酱香味，故而叫“酱汁鱼”。

酱的制作与烹调在大天朝有着悠久的历史，春秋战国时期酱的吃法就很有讲究了，吃不同的东西，就用不同的酱烹制。孔子曾有很多不食，其中就有“不得其酱不食“的说法。

这道酱汁鱼的烹饪相当繁杂，首先要选用好适当的酱，用油、酱、糖的比例讲究是一勺油、一勺酱、一勺糖，烹制酱汁的火候，要将水分蒸干，达到“油炸酱，气顶勺”的程度，绝非一般的厨师能驾驭得了。

锅烧鸡也是一道风味独特的传统名菜，属于鲁菜。软香鲜嫩，色味俱佳，如果以葱丝、萝卜条、甜面，酱佐食，风味尤佳。

将鸡脯肉用刀背砸成细泥；葱姜分别切末；鸡蛋1个取蛋清，剩下的蛋黄与另一个鸡蛋打散一起搅匀；取出适量面粉备用。将做好的鸡肉泥放入碗中，分几次加入蛋清搅匀，再加入姜末，葱末，料酒，盐调匀。炒锅倒油烧至温热，取一小份鸡肉泥在锅中摊平成小饼状，依次做好所有的鸡肉饼，取出。将它两面蘸上面粉，再裹上鸡蛋液，再放回锅中煎成金黄色，就可以了。最后也可以再放入适量的鸡汤，至汤汁将尽时即可装盘。

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