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佛跳墙是属于闽菜系,做菜工序繁琐,需要的食材有几十道,最重要的食材就是海鲜,海鲜多是选用上好的干货,干鲍鱼,干海参,鱼翅,干贝,花胶,瑶柱等等,另外还需要鱼唇,鱼肚,鳖裙,鹿筋,鸭胗,鸽蛋,鸽子,排骨,火腿,猪肚,羊肘等,还有其他的鸡鸭鱼身上的一些部位,加上冬菇冬笋等等食材。
工序麻烦到需要两天才能完成这一道佛跳墙。
把这些食材用煎炒烹炸煮等等做法先炮制出味道来,还需吊汤,吊汤就看厨师选用什么来吊汤,光是这些食材的炮制都差不多需要一天的时间。
再然后,把这些炮制好的食材一层层的码在一只大酒坛子里头,加上之前吊的高汤还有花雕酒,其实用绍兴酒最好,但是这里也没有绍兴酒,可以用花雕酒代替。酒坛口密封后,放在文火上煨两到个时辰,最后开封,把剩余的一些比较容易煨熟的食材再放入酒坛中密封起来,继续文火煨两个时辰。
就连煨汤的炭火也必须用上好的银霜炭,木炭洁白如霜没有黑烟。
正宗佛跳墙的做法之间也有着一些细微差别,食材跟高汤之间稍微一些区别,还有煨汤的一些手法。
但基本都要煨上六到十个小时左右。
这些干的海鲜就算是饶州城都很少有卖的,还是许沁玉托鲁夫人跟之前帮着送火腿给京城的爹娘的周家商队,请他们帮忙顺便从南方带回来的,海鲜自然只有海边有。
这个时代新鲜海鲜就不要想了,没有那个运输条件。
能够运往其他州城的都是已经泡发晒干或者熟制的海鲜,能够从南边运回这些干货,都是花了大价钱的。
鲁夫人还好奇问许沁玉是做什么吃食,许沁玉也没瞒着,说是做佛跳墙,又把做法简单跟鲁夫人说了说。
鲁夫人一听这样一道菜就需要几十种食材,需要差不多两天两夜的功夫才能给做出来,都有点惊了,惊过后,忍不住问,“许小娘子这是打算给许记添上一道招牌菜吗?”
许沁玉摇头笑道:“哪能呢,工序实在太繁琐,而且成本太高,价格会非常昂贵,做这个不划算,就是家里过年弄来给家人尝尝看,以后要是能去饶州城开酒楼,或许会加上这样一道招牌,不过也得提前预定后才能做来吃。”
后世很多酒店的佛跳墙已经是半成品或者料理包,在她看来,那种半成品味道根本都不对,味道奇怪,都已经不是佛跳墙本身的味道。
真正的佛跳墙吃起来各种料和食材互相的渗透,但佛跳墙在煨的时候,因为绝对的密封,反而是没有什么香味渗透出来的,等煨好后,开封的一瞬间,先是淡淡的酒香,随之而来就是各种食材相互之间的浓香,光是那个香味,都已经是浓郁到让人垂涎欲滴。
煨出来的海鲜吃起来虽然肥厚但一点也不腻,满口生香,其他肉类吃起来更是软烂不腐,又很软嫩,不仅有鲜有香,各种口感交织,却一点都不抢占其他食材的味道。
后世的佛跳墙许沁玉做过不少吃,都是食客想吃,提前跟她预定,需要提前半个月预定,她要准备食材,可见这道菜做起来有多难,前后所有食材的炮制都要处理好。……
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