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已经入了秋,西南的初秋比别的地方舒服许多,其他地方还有秋老虎,白天夜里都热,西南这边也就白天还微微有点热,晚上睡觉都得盖上薄毯。
最近许沁玉在忙着做柿饼。
陶齐他们在山里头摘了不少野柿子,这些野柿子个头不大,熟透的时候很甜,去掉蒂后,稍微撕开一点,一吸溜,里面的果肉就全吸进嘴巴里,果肉细腻,汁水甜腻,就是野生的柿子比较小,一口一个。
而柿子没熟透的时候比较涩口。
山上的野果子多,附近的小孩们经常跑去山里摘野果子吃,这些野生柿子生长在山腹的位置,有点深,一般小孩们去不了那么深的山腹。
已经夏末,山上的野生葡萄没多少,陶齐他们就没跟着酒坊那边继续采,去山里头打猎,野柿子也是打猎时候遇见的,那一片长了不少野生柿子树,就一颗柿子树上的柿子已经成熟,另外几颗都还没熟,特意送过来给许沁玉尝尝,许沁玉尝过之后有点想念甜甜糯糯软叽叽的柿饼,就让陶齐他们去摘些没熟的柿子回来。
柿饼也是干果蜜饯的一种,但这里好像还没有柿饼。
这里的干果蜜饯大部分都是加入蜂蜜和糖浸渍而成,柿饼的做法不太一样,是风干而成。
做法其实也简单,但大部分都做不好,因为即便是风干而成,也需很多注意的地方。
做柿饼要选用已经红了但果肉还是硬着的柿子,削去果皮后不能去蒂,铺在畚箕里放在太阳下面暴晒,晚上跟阴天时就要收回放在通风的位置,因为柿饼风干时候是一点水都不能见着露水都不行,晾晒期间还得注意着时候去挤压下柿饼,可以更好的晒成型,也能让里头的果肉更软成流心柿饼。
等到把果肉晒到微微发白,柿饼就差不多成了。
但还得最后一步,放罐里密封起来等待上霜,这样密封后的柿饼在经过一段时间表面会凝结出厚厚一层白霜,沁出糖霜的柿饼,吃起来会更加香甜和软糯。
这样做出来的柿饼一点都不涩口,因为是果肉本身沁出来的糖霜,吃起来不会觉得腻。
许沁玉做柿饼也没怎么麻烦她,果皮有人帮着削,晾晒按压也有人帮着。
闻到甜味差不多时,她就知道已经晾晒好,再嘱咐着把柿饼放在罐里密封起来,柿饼才会真正的上霜。
许沁玉教徒弟时,也告诉他们,嗅觉在厨艺当中也是很重要的。
就比如晾晒这个柿饼,糖度到什么程度会散发出什么样的甜味,都有教给他们。
平日做菜也是这般。
许沁玉做了不少柿饼,陶齐说是那片地方的柿子树虽然才几颗,但因为没什么人摘果子,每棵树上都结满果子,一颗起码几百个果子,还没熟透的柿子都被他们摘回来,所以许沁玉做了至少几千个柿饼。
柿饼也不需要成本,不需要糖浸着,陶齐他们摘回来,就按照两斤一文钱的价格收的,很是便宜。……
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