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杨鸣这副死样子实在是不耐看,唐棠强行转换了话题。
“准备什么?”杨鸣一瞪眼睛,一脸的天真无邪。
看杨鸣这副一问三不知的蠢模样,唐棠急的一皱眉头:“我不是告诉你,目前餐厅名贵海鲜食材短缺,菜品上要做出调整嘛!”
“就这个呀,我还以为是什么要紧事儿呢!”杨鸣全然不上心,又抓了一块桂花糕塞进嘴里:“都准备了。那几道海鲜大菜的前面,都加个素字儿,不就结了嘛!”
“加个素字?”唐棠一脸的不解。
“没错!”
杨鸣咽下嘴里的糕点,又溜了一杯金骏眉,这才不紧不慢的说道:“咱们就拿之前卖的不错的酿飞蟹来说,在前面加个素字,变成素酿飞蟹,素菜荤型。食客看着既新鲜,吃到嘴里又是飞蟹的味道,多好!”
杨鸣说道激动处,还眯着眼睛一拍巴掌,自己把自己给说陶醉了。
“用素斋的方式做酿飞蟹,这能行吗?这道菜可是需要螃蟹壳呈菜的!”
唐棠生怕杨鸣胡来。
这道酿飞蟹,是选用四两以上的黄海飞蟹,将螃蟹肉拆出。在拆肉时,蟹身蟹脚都必须保持完整,留待最后呈盘时再次使用。
拆出的蟹肉配以橘皮、黄酒调味,重新再填入到螃蟹壳中,开口处以面粉封住,入锅煎制而成。
呈菜时,蟹壳重新翻扣回蟹身之上,重新构成整蟹的模样。食客在翻开蟹壳的那一刻,才会发现,内里另有玄机。
先不说杨鸣如何调配蟹肉的口感和味道,单单是飞蟹的蟹壳,就没有办法用其他东西代替。
杨鸣摆摆手,示意这都不是事儿:“蟹壳好办,用莲藕和面粉做造型,入锅炸制上色后,就能假冒飞蟹的红盖头。至于蟹身和蟹腿,就更容易。我直接画在盘子上就行了!都知道齐白石画虾,同为艺术家,我画个螃蟹,那还不是手拿把攥的!”
杨鸣三句话不离“艺术家”的老本行。
“蟹肉的味道,你怎么调配?”
看到杨鸣振振有词的模样,唐棠还真有点儿被说动心了。
“蟹肉就更简单了,腐竹泡开撕碎,混入蛋清入锅翻炒。炒蛋清的松软口感接近蟹肉,内里包裹的腐竹又能模仿蟹肉的纤维感。鸭蛋黄配土豆胡萝卜一起打成泥,入锅炒制后,无论味道还是成色,都跟蟹黄有八九分像。将这两样加在一起,填入莲藕雕成的蟹壳中。上菜时再配上姜醋汁,那真的比螃蟹还螃蟹。”
唐棠眯着眼睛,顺着杨鸣的话,想象着这道素酿飞蟹的味道和口感。然而她想了半天,也没想出一个所以然来。
“行了,你也别想了。反正我也没什么事儿,给你做一道素酿飞蟹,你吃了就知道了。”
杨鸣挥挥手,示意唐棠不用费脑了。
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