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“不用了!你自个儿留着吧。”罗承眼见袁云珊那戏谑的眼神,恨不得找条缝钻进去。
进了厨房,将一干闲杂人等全部撵了出去,只剩下小泥鳅给自己烧火打下手。
大户人家就是大户人家,家里食材齐备,调味料也相对齐全。
糖醋鱼是一道可谓世人皆知的美味,各家有各家的口味和做法,但要做得色香味俱全,那可就不容易了!
这道菜考验的是一个厨师方方面面的手艺,集原料选择、刀工处理、糊粉处理、火候掌握、油温控制、调味勾芡等技巧为一体,能够充分体现一名厨师的基本功。
记得前世在学校时,罗承就是凭借着这么一道菜在毕业典礼上技惊四座,也算是他的拿手好菜之一!
况且罗承现在打算做的还不是普通的糖醋鱼,而是对刀工要求尤为严谨的糖醋菊花鱼!
做菊花鱼最好的原材料是鲈鱼和鳜鱼,因为这两种鱼肉厚且质地紧密,切细丝不易断,能很好地保持形状,但现在是想都不用想!
罗承从水缸里抓出一条肥美的鲤鱼,首先将鱼去鳞净膛,扣除鱼鳃,清洗干净。然后先剁下鱼头鱼尾,再剔除背骨、腹刺,将鱼肉连皮拼下,做进一步处理!
在鱼肉上抹刀至鱼皮,但不能切断鱼皮,四五片断刀,然后顺筋切条至鱼皮不断,忙完这一步,然后在鱼肉上撒少许盐抓粘,取少许干淀粉拍匀!
这个过程说起来简单,实则是个细致活,不仅考刀工,更要耐心!
首先鱼肉丝不能太粗或是太细,粗了难以入味,细了容易断裂,品相不好。扑粉时干淀粉也一定要拍匀,不能露一点鲜肉,以免在油炸时断碎。
鱼肉备好,就是生火烧油了。
油温必须控制好,不能过高或是过低,约莫五六层热时,一手提着鱼肉一端,轻轻抖掉多余的干粉,然后一手拿勺,将热油自上而下浇下!
滋滋声中,鱼肉散发出淡淡的鲜香,肉丝也渐渐成型,如同盛开的菊花丝丝分明!
将鱼肉处理好,排入盘内,将剩下的鱼头鱼尾下锅炸熟,捞起同样摆盘。
接下来便是熬汁,这一步直接影响整盘菜的味道!
加入适宜的菜油,下入调味酱翻炒,待有香味飘出,加清水烧开,随后加入适量的蔗糖,少许盐。
等到饱和后,再淋入备好的水淀粉,等汤汁变得粘稠了,加入醋,收汁起锅!
最后一步,将汁淋匀摆好的鱼上,撒入少许切好的葱丝即可!
在熬制汤汁时,如果有番茄酱及白醋当然更好,那样做出来的糖醋鱼色泽红润油亮,配上翠绿的葱丝,煞是好看!
但现在用调味酱和普通醋代替,色泽明显黯淡不少,不过也好,粘稠的汤汁下透出点点淡淡的金色,那是鱼肉的颜色,看起来卖相也挺不错的。
罗承端起盘子轻轻闻了一下,气味还不错!应该有自己平日七八层的水准了!
“少爷……我可以尝一口吗?”酸甜夹杂着肉香味扑鼻而入,小泥鳅指吞着口水,俩眼放着精光。
“一边玩儿去!”罗承毫不犹豫地拒绝了!
端着菊花鱼走出厨房——
“这什么玩意儿?一条条的?”看到罗承手中的菊花鱼,袁云珊开口就把罗承给雷到了,“咋我看着像炸的虫子?你不是说做鱼吗?”
“呸!没见识!”罗承理都不想理这家伙。
“等等!我闻闻!恩……蛮香的!”袁云珊说着就要直接动手,“我尝尝味道先!”
“起开!别胡闹了!”罗承赶紧一侧身,急急端着盘子离去。
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