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小王夫人当年初创的那个东坡肘子,显然并不是最终版本的成熟之作。
蒯飞当年操作这个菜品的时候,就遇到过这样的一个困局:第一步煨煮时间过长,第二步笼蒸时间过长,整体肉质过于酥烂,虽然不至于变柴,却也失去了动物肌肉纤维原有的大多数弹性,变得来如同一滩烂泥。这样的口感不会太好。
后世解决这个的办法,既简单,也巧妙。可惜这来自于后世的解决办法,蒯飞在大宋根本就用不上。
后世对此难点采取的处置手段一是加大火力输出,大幅度缩减第一道煮制步骤的时长,在肘子瘦肉部分仅有三分熟的时候,提前就让贴近锅底一面的猪皮烧到微焦。
二是灵活套用“滚油锁汁”这个核心理念,用滚烫的白油,把三成熟的猪肘子完完整整地浇一个透,令其肉汁不得流失。
这第二步,其实已经不再是大种花家的原创,而是借鉴自西方蛮夷煎制牛扒的手法。西式牛扒,自然是以七成熟八成熟为美,仅仅只将表面煎老。然而,即便控制得当,仅仅只是表面局部变老,这个微焦的局部,也会严重干扰食客的食欲。西人是怎么解决这个问题的呢?脆!用外焦里嫩的套路、用表面脆生生的口感,来抵消局部微焦的瑕疵。
这并不是说西人在厨艺方面优于我们。西人学会用橄榄油煎牛扒的时间,晚于我大宋时代。
在这个北宋政和年间,没有植物油,没有平底煎锅。那就没办法用外焦里嫩的脆爽方案来调和微焦的BUG。
苏东坡两口儿当年想到的解决方案是用蒸笼来蒸。
既然不得不选择了笼蒸法,那就注定脆不起来,那也就改变不了已经变焦的结果。
这又怎么办呢?这就只能巧用植物香料来加以调和!
这就要感谢宋徽宗时代本草学科方面取得的巨大成就了。
宋徽宗和他的御医们,在治疗方案上,也许没有做出什么震烁古今的巨大创新。也不曾像屠呦呦老师那样机智地提炼出青蒿素。但我们佶哥,是胸怀大志的。尤其是在医卜星相和文化艺术方面,他的理想抱负,无限接近于后来朱棣所搞的永乐大典,以及乾隆折腾的四库全书。
佶哥是个收集控,对天下一切美丽的事物都怀有巨大的收集愿望。
集齐天下所有绝色美女!集齐天下所有顶级书法!集齐天下所有精品国画!集齐十万道藏!集齐三藏佛典!集齐全部医方和草药图谱!面向整个世界,霸气彰显我大种花家的博大精深和深厚底蕴。
官方出力这么一弄,就让烹饪界捡到了一个大便宜。这北宋末期的徽宗治下,官方汇总天下各种中草药资料,汇总得最是齐全。从产地、季节,到性状和药效,以及酸甜苦辣的滋味,全都登记在册,汇总成国家药典。
北宋的厨子在随心所欲使用中草药入膳方面,获得了得天独厚的便利和优势。
可是!蒯飞的记忆库里没有这本大宋朝本草大全。
他猜不到苏东坡两口儿当年究竟选用了何种草本植物调味剂。
蒯飞当然知道后世会使用哪些植物香料,无非是八角、山萘、桂皮、花椒,草果、茴香,以及极富争议性的小鸦片。
然而,后世的大厨最终选定这几种常用大料,是建立在菜籽油高温爆炒技术大成的基础上。
在没有菜籽油爆炒技术支撑的传统蒸煮时代,这几种主要佐料,用上去并不怎么合适。
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