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淮扬菜是苏菜代表菜系,历来更是国宴首选,以选料严谨、刀工精细、注重本味、火工讲究著称。
从明万历年间的《扬州府志》记载的“扬州饮食华侈,制度精巧,市肆百品,夸视江表”,也能窥见淮扬菜的排场浩大,冠江南之最。
淮扬菜里的鱼,同样也是追求极致精细。
张志和一句“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”,为鳜鱼增添几分春江桃花的雅致意象。
而鳜鱼本身,也属于四大淡水名鱼,肉质细嫩鲜美,是非常珍贵的上等食材。
鳜鱼做法很多,松鼠鳜鱼就是一道名菜,不过最能体现鳜鱼鲜美的,还是清蒸。
双皮凝脂鳜鱼的做法,就是将鳜鱼以传统技法脱骨,酿当季食材于鱼腹,入锅蒸熟后,浇上特制的汤汁。
听起来似乎很简单,但真要做起来,那可是处处都是学问,处处都是陷阱。
像是南枝现在,才进行到第一步鳜鱼脱骨,就开始显得吃力。
中级刀工显然还不足以让她在脱骨上游刃有余。
尤其是双皮凝脂鳜鱼的脱骨,要求鱼皮不能破损,否则后续蒸制,鱼皮锁不住鱼腹内食材的味道,最终整道菜的风味也要跟着大打折扣。
活蹦乱跳的鳜鱼被她从水槽里捞起,置于案板,深吸一口气,随即手起刀落,稳准狠辣,原来精力旺盛的鳜鱼在她刀背下当即晕过去!
南枝用刀刃快速剔除鳜鱼细小的鱼鳞,洗净后,又以刀锋沿着鱼的脊骨剖开,将鱼骨小心翼翼地脱除,同时还要把脊骨两侧的鱼肉割下,切丝,剁茸。
整个过程,南枝连大气都不敢喘,生怕不小心扯得鱼皮破裂,到最后功亏一篑。
南枝以前经常在这步上翻车,不过今天还好,脱骨明显比较顺利。
不过等这脱骨步骤完成,南枝差不多也是满头大汗。
匆匆擦去汗珠,南枝换了把刀,又将胡萝卜、杏鲍菇、香菇、酱黄瓜等等配菜切成丝,入锅调味,大火炒熟,备用。
脱骨后的鳜鱼以盐、花雕酒腌制,将炒好的配菜塞入鱼腹,再用混合火腿丁的鱼茸封口,准备入锅蒸制。
其实到这步,南枝已经隐隐感觉吃力。
可她也不能中途放弃,只得硬着头皮坚持下去。
好不容易把酿好内馅的整条鳜鱼放入锅中蒸制。
接下来,也是最后一步,准备浇汁。
将姜米、蟹黄炒香,依次加入花雕、高汤熬煮出味,过滤,再回锅加鱼肚丁和胡萝卜丁炖煮,最后汤汁收至浓稠,用盐、胡椒粉调味,浇在蒸好的鳜鱼上。
富含胶原蛋白的鱼肚融化在汤汁里,淋在鳜鱼上,稍稍冷却,便形成果冻般的质地。GuaNShu.com
拨开作为第一层皮的鱼冻,第二层皮便是薄薄的鱼皮,筷子再往内,才是爽口清淡的配菜。。
三层口感,三种味道,各自分立,又相互融合,层层递进,由浓至浅。
如此,才是双皮凝脂鳜鱼。
……不过是成功版本。
南枝看着从整锅里出来的整条鳜鱼,就知道翻车板上钉钉。
原本以为还算完整的鱼身,早已经在蒸制过程里,被热气冲得破破烂烂,里面内馅都漏了出来,封口的鱼茸更是零散不成形。
失败了。
哪怕早有预料,南枝还是难免失望。
她坚持要做到最后一步,于是将熬煮好的黏稠汤汁浇在鱼身上。
翻车之作,完成。
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