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第10部分（第1页）

湘菜名品祖庵鱼翅（图）

湖南名菜，因清光绪年间的湖南进士谭延闰喜食此菜，其字祖庵，故人称此菜为“祖庵鱼翅”。谭为官时，常食红煨鱼翅，他的家厨曹敬臣便将用红汤煨制鱼翅改为用嫩鸡、五花肉与鱼翅同时煨制，从而使鱼翅更加鲜美、软糯、柔滑、醇香。谭食后赞不绝口，于是便将红煨鱼翅改为此法烹制。民国初年，谭到湖南任职，此菜做法也就随着曹师傅传到长沙。因出于谭府，故人称此名。除“祖庵鱼翅”外，曹师傅烹制的“祖庵豆腐”也很有特色。曹敬臣为湖南名厨，1981年还曾为日本烹调技术研究所访华团献艺，深受好评。

余田桥豆腐（图）

为邵阳地区传统名食，源于邵东县：相传在很久以前，在邵东余田桥有位寡妇和儿子开了家豆腐店，—天，来了一个脏兮兮的女人讨茶喝，寡妇顿生同情之心，马上舀了一瓢刚做好的豆腐脑给那人吃，又将仅有的几个铜板也送给了讨饭女人。那人吃过豆腐脑，接过钱，感激之余，忽然用手中拐杖一指门外的蒸水河说：“以后用蒸水河的水做豆腐吧，一定比你用井水做的豆腐好吃。”话音刚落，人就不见了。寡妇母子好生奇怪，但他们以后真用蒸水河里的水做豆腐了。果然，豆腐好吃。她家的生意也立刻好起来。而这里的豆腐也在邵阳地区出了名，用这里的豆腐烹制的菜肴也自然味美。

武冈血酱鸭（图）

血酱鸭源自邵阳武冈，为邵阳地区传统名食之一。说起其由来，还有这么个传说：明太祖朱元璋有个儿子叫朱梗，因在京城为非作歹而被逐出金陵，安置在武冈为王。一天，朱梗带着几个人登上云山烧香拜佛，下山时甚感饥渴，便敲开山里一户人家的门，开门的是位姑娘，见他们这些富贵子弟要吃的，又得罪不起，只好杀只鸭子，连肉带血一起随便炖熟给他们吃。原以为他们不爱吃，谁知他们人人称好，说以后还来吃。姑娘细品之后也觉得味道不错，索性去县城开了家小店，专门经营血酱鸭，竟然使这道菜也传扬四方。不过，此菜经历代厨师改进，已远胜朱梗所尝，故成为湘西一品名菜。

安徽：江淮山水出徽菜（图）

安徽风味菜源于长江下游、淮河流域。徽商自古闻名，故徽菜也随着徽商的足迹流传各地，同时也融来各地的饮食文化，使徽菜具有很强的适应性。

安徽菜主要由徽州菜（又称皖南菜）、沿江菜和沿淮菜三大地方风味菜组成，而以徽州菜最具代表性。

徽州菜源于皖南地区，以古徽州府的歙县、电溪为中心，故称“徽州菜”。徽州菜擅长烧、炖、蒸等烹调技法，取料广泛，尤以烹制山珍野味著称；烹调重火工，菜肴油浓色重；炖菜汤浓味厚，质地酥烂，故有“吃徽菜，要能等”之说。

合肥曹操鸡（图）

“曹操鸡”是始创于三国时期的安徽合肥传统名菜。此菜系经宰杀整型、涂蜜油炸后，再经配料卤煮入味，直焖至酥烂，肉骨脱离。出锅成品色泽红润，香气浓郁，皮脆油亮，造型美观。吃时抖腿掉肉，骨酥肉烂，滋味特美，且食后余香满口。因而，以其独具一格风味，受到来合肥旅游的中外食客好评，有人曾留言赞美：“名不虚传，堪称一绝。”

相传三国时期，合肥因地处吴头楚尾，为兵家必争之地。在汉献帝建安十三年（公元208年），曹操统一北方后，从都城洛阳率领83万大军南下征伐孙吴（即历史上著名的赤壁大战），行至庐州（今安徽合肥）时，曾在教弩台前日夜操练人马。曹操因军政事务繁忙，操劳过度，头痛病发作，卧床不起。行军膳房厨师遵照医嘱，选用当地仔鸡配以中药、好酒、精心烹制成药膳鸡。曹操食后感到味精美十分喜爱，随之病渐愈，身体很快康复，尔后每进餐必常食此鸡。由此，后人传于世，“曹操鸡”声名不胫而走。于是这道菜便在合肥流传至今。

现今“曹操鸡”这道美肴，尤以合肥逍遥酒家烹制最为出名，仍以当地优质子鸡为本，并配以曹操家乡——安徽亳州出产的古井贡酒与天麻、杜仲、香菇、冬笋及花椒、大料、桂皮、茴香、葱姜等18种开胃健身的辅料制成。营养丰富，具有食疗健体之功，声誉日高，更加名闻遐迩。

肥王鱼豆腐的由来（图）

在淮水之滨，有一深不见底的黑龙潭。该潭所产名贵肥王鱼，成菜具有鲜、嫩、滑、爽四大特点。清蒸、白煮、红烧、片炒无不美妙。尤其是清蒸做汤。肉质似豆腐般的细嫩，汁如鸡汤般的鲜美，为筵席上之珍品。

淮南王刘安，一日出巡到黑龙潭，适逢当地佟财主纳妾，把他请到家中，盛宴款待。席上满桌鸡、鸭、肉、蛋，可刘安偏爱吃鲜嫩清香的八公山豆腐，财主一时为难，正在此时，有人报献豆腐，刘安命人端上，一尝，连声叫好：“美味！美味！”吩咐赏银，渔翁不要，诉说了他女儿被佟财主霸占的冤情。刘安令佟放出该女，见她已被折磨得奄奄一息。刘安一怒之下，喝令左右把财主投入黑龙潭喂鱼。当地群众为纪念刘安为政清廉，就把此菜叫做“奶汁肥王鱼”。

徽菜名品：李鸿章炒杂烩（图）

在我小的时候，邻居哪家有结婚的，喜宴都是设在家里，常常在院子里搭一个大棚，摆上几桌。这时往往到我家借桌椅和碗盘用。婚宴结束后，为表示感谢，就会送来一大盆杂烩菜，样子虽然难看，吃起来味道却不错，筷子下去，夹的也不知是什么东西，只有放进嘴里品品，才知是鱼是肉。不过多数情况鱼里有肉味，肉里也有鱼味，反正七荤八素吃得不亦乐乎。现在想来，倒是童年记忆中为数不多的美味之一呢。

我想杂烩菜最早的发明者肯定是贫苦的百姓。百姓的生活是疾苦的，几回能得饱饭，偶尔餐桌上有了剩余，必不舍得扔掉，要留到下顿回回锅再吃。这绝不是达官富贵人家的做法，那么炒杂烩何以冠了李鸿章的名字？

传说清朝末年李鸿章有一次出访欧美（想必是拿中国土地与洋人做什么交易吧），在美国的中国菜馆曾宴请美国公使吃饭，席间上了一道烩燕窝，因杂以鸡丝和火腿共煮，当公使询其菜名时，李鸿章以“杂碎”回之，此菜由此得名。这件事在《清朝野史大观》也有记载，说法略有出入：李鸿章出使欧美时，“在美思中国饮食，嘱唐人埠之酒食店进馔数次。西人问其名，华人难以俱对，统之名曰‘杂碎’。自此杂碎之名大噪”。杂碎在安徽方言里即杂烩。因为李鸿章为安徽人，所以“李鸿章杂烩”便成为安徽名菜。据说此菜驰名中外，凡在欧美的中国餐馆无不经营此菜。

不过说来说去总是牵强，无非厨子们精明机巧，善于拿名人做文章罢了。真正与李鸿章大有瓜葛的乃是《辛丑条约》，而非什么杂烩。李鸿章杂烩的取料主要有水发海参、鱼肚、鱿鱼、熟火腿、玉兰片、腐竹，成菜以质地软熟、鲜味浓厚见长。至于烹制方法，因较为复杂，这里就不一一介绍了。

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