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于吃,倒也给这景物幽胜的水乡平添不少绮丽的风光。
北平正阳楼的调货高手,胜芳跑得最勤,也真肯下工夫。每年
秋凉螃蟹开秤之前,经常要跑上几趟胜芳,先跟当地有头有脸的鱼
行大老板套交情,打打交道,等盘子谈妥,只要每天从天津到北平
的鱼货火车一开进东车站,总是正阳楼调货手先上车把头水货挑
够了,然后才把一篓一篓的螃蟹运到市上开秤呢!因此哪位想吃
又好又新鲜的大螃蟹,只有去正阳楼才能吃个痛快。
螃蟹又分下缸不下缸两种:不下缸螃蟹是开篓不解草绳就上
笼来蒸,蟹肉甜鲜而滑;下缸螃蟹就是靠高梁谷糠塞紧喂足蛋黄的
螃蟹了,蟹肉虽然依旧坚实,可是甜鲜滋味,就未免比前者稍逊了。
这是一位崇文门牙行朋友吃螃蟹经验之谈,想来颇有几分道理,不
是随便乱盖的。
广东菜,鱼虾要生猛,蔬菜要爽脆,凡是素炒的青菜,芥蓝也
好,油菜也罢,虽不整棵,也要撕成整缕,放在菜盘四围,饱饫肥鱼
大肉之后,座客为见碧油油的青菜,谁都想夹一两箸子未换换品
味。假如您年事稍长齿牙臬兀,青菜入口,那可就惨啦,吞既不下,
咽又不能,一个劲儿在喀喇嗉里上下拉锯,那种尴尬情形,只有当
之者才能体会得出来。我想经过梁教授妙笔点染,凡是求好向上
的粤菜酒楼,今后或能知所改进吧!
狮子头可称是扬镇名菜,他们本地人不叫狮子头而叫剥肉,家
庭妇女做的劐肉,各有专长,比起饭馆做的那要高明多了。做狮子
头讲究可多啦,什么肉选肋条,细切粗斩,三肥七瘦等等,总之无论
怎么说,我们外地人吃起来虽然欣赏它的滑香鲜嫩,可是总觉稍嫌
厚腻(尤其是白烧)。照营养学来说,对中年以上的人,肥腴的肉食
总是不太相宜的。最近有位老饕朋友研究出,做狮子头除了用青
菜垫底外(有人用白菜垫底,劐肉会发悛,不足为训),中间加垫几
只鸡脚,现在肉鸡的鸡脚,腴而且嫩,既吸油脂,复餍菜香。狮子头
是一道宜饭而不宜酒的菜肴,有了博硕肥腈的鸡脚来啃啃,不就酒
饭两宜了吗。喜饫狮子头而又怕肥满的朋友,不妨试做一次来尝
尝。
提到爆肚,又要令人垂涎三尺了,来到台湾三十年,无论油爆、
盐爆、水爆都违别久矣。前两年在一家北方馆为见墙上贴着新添
水爆肚儿,结果端上来一碗黑糊糊的,敢情是牛百叶。本来台湾没
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