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第19部分（第1页）

肉夹馍要革汉堡包的命（图）

很多人都喜欢拿肉夹馍和汉堡包相提并论，从外观看两者似乎差别不大，都是面皮夹着肉，于是大发民族主义论调，认为肉夹馍比汉堡包强得多，而且只要经营得法，大可挫败肯德基和麦当劳等洋快餐。我虽喜爱肉夹馍，却不敢同意上述说法。我认为两者各有所长，肉夹馍与汉堡包也并非同类。如果开发中式快餐，倒是一些大众菜肴更有潜力。肉夹馍从来都是叫卖于街头和小吃店，人们也习惯手中捏上两个，或坐或行，填饱肚子即可。如果硬要像麦当劳、肯德基那样搞出套餐，不免有东施效颦之嫌，恐怕并不合大众的口味。

肉夹馍和汉堡包的战争，数年前曾在我和女朋友之间发生过。女朋友喜欢吃肯德基，吃一回像孩子过“六一”儿童节一般兴奋，我却喜欢肉夹馍、馄饨、包子之类。每次陪她去肯德基我都讽刺挖苦，我觉得很好笑。心想：肯德基不过是一种快餐，在洋人不过是图省事骗骗肚子的食物，到了中国，人们不但趋之若鹜，吃得津津有味，甚至还吃出了情调，一对对男女可以含情脉脉地吃上好几小时。女朋友则认为我吃得少，没有领略肯德基的美味。战争进行了一年之久，最终以和平的方式解决：我渐渐接受了汉堡包，而女朋友也爱上了肉夹馍。不过吃麦当劳，我却总也吃不饱，再要则吃不下，总是不如肉夹馍来得舒坦。

再者，从价格说，肯德基高昂的价格透出虚伪和欺骗，而肉夹馍低廉的价格则暗含诚实。我不但喜欢诚实的人，同样喜欢诚实的食物。在外读书时，宿舍旁的小街上有一个卖肉夹馍的摊子，摊主是个三十几岁的高大汉子。设备仅只一个油桶改造的炉子、一块面板，揉面、制饼、加工全一个人忙碌。面饼烤出来，香喷喷的，柔软而有咬头，夹上腊汁肉和尖椒，鼓胀得需两只手才能握住。每个才一元五角。时间久了，知道他一家四口就住在附近租来的小房里，大女儿得了忧郁症，特别害怕见到陌生人，母亲只好一刻不离地照料她和更小的女儿。全家的生活费用都靠他卖肉夹馍赚取。他的摊子并不在闹市，生意也一般，我很难想像靠每天卖肉夹馍怎么能够养活一家人。学习的那段时间，肉夹馍都是我一边读书一边咽下肚的，我甚至没有咀嚼出多少滋味。

肉夹馍是陕西风味小吃，在西安街头走一走，你会发现那里的小吃丰富多彩，难以计数，羊肉泡馍、石子馍、锅盔、葫芦头、粉蒸羊肉、棋花面、浆水面等，让人不得不叹服该地博大精深的饮食文化。虽然很多小吃传播到全国各地，但只有在西安品尝，才称得上真正吃过。肉夹馍的制作也有讲究之处。首先是腊汁肉的制作，需用陈汤焖煮，陈汤越久味越浓，色泽也越好看；饼则称做白剂馍，需现做现烤，中心空虚为好；擀面杖在面板上敲打，则要求有一定的节奏韵律，让人听来悦耳，擀好后还要将饼坯在板上摔出“叭”的一响。看制作者如此一番表演，那馍的味道自是更香了。

喜欢吃肉夹馍，喜欢吃在小街的深处觅得的肉夹馍，甚至很喜欢它不脏不净的样子。如果哪一天，肉夹馍真的被某位头脑聪明的商人发扬光大，成功作为套餐出现在敞亮的店堂中，在我看来，无异于肉夹馍的堕落，食之必有一股被收买豢养的味道。

看看咱中华食文化，好吃何止万千？怎么就至于让肯德基的上校大爷和麦当劳的厚唇叔叔抢了风头？就是缺点儿人家的管理。学会了，咱比他们强。

情感笃深陕西凉皮（图）

现今，食物越来越丰富，看上去选择余地很大。但实际上人们采购时却表现得小心翼翼，并不自由。如果有机会过一种集体生活，你就会发现大家忌口的东西很多，这个不吃豆腐，因为加工时不卫生；那个不吃猪肉，因为城郊的猪是用泔水喂养的；另一个不吃鸡，因为鸡饲料含有激素；你自己呢，说不定不吃馒头，因为有的馒头作坊在面粉中搀肥皂粉，充当漂白剂。于是，众口难调，吃饭成了一件尴尬事。

有一次，我在屋里独享陕西凉皮，被来玩的朋友看见，他大惊失色，告诉我这东西坚决不可吃，说他以前的邻居就是卖凉皮的，制作时非常肮脏，难以入目。我猜朋友的劝告是出于好意，他很想让我健康地活着，因为我还欠他200块钱呢。现在的人真是“谈食变色”，如果世界上有100种食品，那么，把每个人忌口的品种加起来会超过这个数目十倍。不过，科学或“厚黑学”在食物生产中的应用所造成的负效应是普遍的，如果凉皮不好，别的东西也好不到哪里去。

2002年我学习汽车驾驶，每天30多个学员挤在“东风”汽车的盒子里，像被贩卖的猪一样，拉到几十公里外的城郊训练场。正是赤日炎炎的8月，本来身上就没有多少水分，又挨晒又挨骂，还要伺候教练大爷。一上午下来，满肚子火气。进食堂一看，简直是个大蒸笼，饭菜又和猪食差不多。看来真把我们当猪看了——坐拉猪的车来，吃猪食，挨骂：“笨得跟头猪似的”。幸亏外面有个卖陕西凉皮的摊子，每天便以凉皮当午饭。摊主是个晒得黑黑的小媳妇，手脚麻利，忙个不迭。面筋事先切好放在白皮桶里，蒜汁、醋等调料也用小塑料袋装好，只有一张张凉皮是现切。递过钱，小媳妇便从白口布下拎出一张微带豆绿色的凉皮，用两头带把的大铡刀将凉皮切成细条，加面筋、黄瓜条，放入钵子里搅拌一下，再淋些辣椒油便行了。做的简单，吃起来也合胃口，柔韧润滑，清凉香醇，满肚子怨气一时烟消云散，头上的毒太阳也收敛了气焰。学了40天驾驶，倒吃了有30天凉皮，真吃出感情来了。

陕西凉皮有许多种，制作不同，调味不一，吃起来也各具风味。比较典型的有汉中凉皮、麻酱凉皮、秦镇凉皮、岐山擀面皮等。汉中凉皮因产于汉中地区而得名，加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆，所以又叫水磨凉皮，口味酸辣之中透着蒜香。麻酱凉皮是一种典型的清真吃法，制作较为简单，将面粉调成糊状，盛入金属凉皮箩里，使面平平地铺在箩底，放入开水锅内蒸制成熟即可。秦镇凉皮以大米粉为原料，制作时将米粉调制成糊状，平铺在多层竹蒸笼内，以旺火蒸熟。吃时，用近1公尺长、20多公分宽的大铡刀铡成细丝，加入青菜、绿豆芽等辅料，加辣椒油等作料，调拌好的凉皮呈红色，辣里含香。

除以上几种，还有关中面筋凉皮，汉中魔芋凉皮、黑米凉皮，陕北的绿豆凉皮等各具特色的品种。我的那位朋友因一次坏印象而坚决不吃凉皮，似有因噎废食之嫌，在我看来，如此丰富的美味，有机会品尝品尝，拉肚子也值得。

长安第一味：葫芦鸡（图）

葫芦鸡是陕西西安的传统名菜，它以皮酥肉嫩、鲜香味醇的特点为中外宾客所青睐，久负盛名。有人称之为“古都长安第一味”。食用过此菜者都说其味美，但谁知它还有一段血泪斑斑的故事呢！相传，在唐朝天宝年间，葫芦鸡为尚书韦陟的家厨所创。据有关史籍记载，韦陟出身于官僚家庭，他凭借父兄的荫庇而平步官场。此人锦衣玉食，穷奢极欲，对膳食极为讲究。在他家的厨房里，山珍海味无所不有，就连空气中也充满着浓郁的香味。时人云：“人欲不饭筋骨舒，夤缘须入郇公厨”（郇公即韦陟，因他承袭了郇国公封号）。

一次韦陟想食既酥又嫩的鸡肉，便命家厨烹制。厨师采用先清煮再油炸的方法烹制。韦陟品尝之后认为肉质太老，没有达到酥嫩的口味标准，大为恼怒，于是命家丁将厨师重打五十大板。可怜这个厨师竟被打死了。

韦再命另一厨师烹制，这一厨师采用先煮、后蒸，再油炸的方法烹制，虽达到了酥嫩的要求，但由于经过三道烹制工序，鸡已骨肉分离成了碎块。韦陟品尝后认为口味酥嫩鲜美，但鸡肉零碎不成鸡形，一定是厨师先偷吃过了，不容分说便又使人将厨师活活打死。

慑于韦的淫威，家厨不得不继续为其烹饪。第三位厨师吸取了前两位的经验教训，在烹制前先把鸡用绳捆扎起来，然后采用先煮、后蒸，再油炸的方法烹制。经这样做出来的鸡，不但口味香醇酥嫩，而且鸡身整形似葫芦。韦陟这才满意。

以后，这种烹制方法流传民间，人们就称之为“葫芦鸡”，并一直流传至今。

西安传统名菜三皮丝（图）

三皮丝，西安传统名菜，原称“剥豹皮”，系古代劳动人民用影射诅咒的方式对贪官污吏的一种发泄。唐代中期，殿中御史王旭，监察御史李嵩、李全交三人贪赃枉法，作恶多端，当时京师人称他们为“黑豹”、“赤黧豹”、“白额豹”，谓之“三豹”。长安西市有位吕姓厨师特创一菜：剥乌鸡皮、海蜇皮、猪皮，做成佐酒小菜，暗含剥“三豹”皮之意。正巧有两位文人来喝酒，一见此菜，又听厨师一说，心领神会，也十分高兴。吃后便广为宣传，于是来此吃“剥豹皮”的人越来越多。时间一长，此事传到“三豹”耳中，厨师遭到他们的杀害。但京师饭馆做“剥豹皮”菜肴的反而越来越多，其中做得最好的一家称此菜为“三皮丝”，名字虽改，但食客心里也明白，还是指向“三豹”，因此其生意十分红火。而此菜也一直流传至今。

宝鸡名吃豆腐包子（图）

此菜为宝鸡市传统名食。说起这里的豆腐包子，还有个段家豆腐包子获皇帝嘉奖龙旗的传说：清康熙四十二年（1703年），康熙帝巡视新疆、甘肃，经陕西宝鸡。当时告老还乡的阁老党崇雅曾将宝鸡段家制作的豆腐包子向康熙敬献。这种包子是以面粉制皮，用豆腐丁加各种调料调馅，包制后蒸熟。其形如灯笼，美观悦目，食时用手一捏，包子口自然张开，再灌入辣椒油等调料，味美爽口，风味独特。康熙虽然吃遍山珍海味，但未吃过这样可口的包子，十分高兴，当即奖给制作豆腐包子的段家一面三角龙旗。自此以后，段家的豆腐包子更是誉满山城宝鸡，生意日益兴隆。

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