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蛋清蛋黄分离,准备了一个碗,里面倒上面粉,倒上盐巴,然后把它们混合搅拌均匀,最后把蛋黄一个个放进去埋起来,两天以后,就变成咸蛋了。
吴氏去村长家里打来了一碗醪糟,顾知意要用它做发酵粉。
发酵粉就比较麻烦了,步骤多,操作起来不简单,而且还需要时间,顾知意准备把所有自己会做,且能做出来的点心,一一做出来试味以后,预计等家里面的装修完工,就可以去镇上把该买的食材采买足够,准备摆摊做点心生意了。
制作老面酵子,需要准备的食材有醪糟水,玉米淀粉,白酒,温水。
首先往盆里倒入一小碗醪水,然后再往盆里加入一小杯的面粉,再分次加入温水,将它搅拌均匀,最后加入几勺玉米淀粉,再次搅拌均匀后,就往盆里滴入少量的白酒搅匀,最后用布包裹好,密封储存,让它发酵一个半时辰。
第一次发酵好后,就往盆里再加入半碗温水,然后分次加入几勺玉米淀粉搅匀,搅成稍微稠一点的糊状,就封上布让它继续发酵一个时辰。
第二次发酵好后,再分次往盆里加入玉米面搅拌均匀,这次要搅得更为稠一些,搅到盆里看似全部是大面絮的状态,就可以封上布,让它最后一次发酵大约两个半时辰,发酵到里面全部变成蜂窝状,就是发酵好了。
光是这些步骤,就花上了顾知意整整一天的时间。
最后一步,把发酵好的酵子团成一个个小圆球后,按扁成圆饼状,摆放到盘子上,放在阴凉处晾干,不能放在太阳下面暴晒,酵子全部晾干后,装在一个干净的罐子里,放在阴凉干燥的地方保存,需要用的时候再拿出来用就行了!
酵子晾干花了半个月的时间,这期间顾知意还找木匠定做了不少模具。
那种四方形的模具,长方形的模具,一样定做了几个,她还让他给自己做了几个压花模具,到时候用来做紫薯芋泥糕。
但是老木匠的手艺只能做简单的,就带个花边,至于上面的花纹他就弄不来了。
现在酵子也有了,咸蛋黄也有了,模具也有了,各种面粉材料也准备好了,可以准备做点心出来品尝了。
家里的旧房子已经翻新了,新建的房子也在进行中,预计半个月以后完工,人多干的也快,古代的工艺建个平房还是不费事的。
今天,先做红糖马拉糕,需要准备的食材有:面粉,玉米淀粉,酵子,红糖,还有玉米油。
先准备好足够的红糖,用热水化开,然后按照比例,两碗面粉,两碗玉米淀粉,加入碾成粉的酵子,搅拌均匀,盖上盖子让它慢慢发酵。
红糖水一定不要太烫,否则会把酵母给烫死,这样就发酵不出来了。
等到发酵到膨胀的时候,里面都是蜂窝状,再用筷子快速搅拌,让它里面的气泡排出来,口感才会更加细腻,最后一步滴上几滴玉米油,再次搅拌。
磨具上刷一层油,方便脱模,然后把面糊倒进去,上锅蒸的时候震一震,这样更加均匀。
水开后蒸两刻钟,再焖上一会儿就可以出锅了。
放凉至不烫手以后就可以脱模了,把它切成一条条长方形,再切成一小块一小块的正方形,红糖马拉糕就做好了。
然后是做蛋黄酥,需要准备的食材有:普通面粉,低筋面粉,红豆沙,猪油,咸蛋黄。
至于低筋面粉,完全是顾知意自己解决的,因为蛋黄酥的油酥需要低筋面粉,只需要按照普通面粉加上淀粉,用四比一的比例混合,就能变成低筋面粉。
先是做水油皮,把普通面粉放上两勺猪油,然后放上热水搅拌至没有干粉,然后揉搓成光滑面团,盖上盖子放在一边松弛即可。
然后就是做油酥,把低筋面粉里面加入更多的猪油,然后倒上热水搅拌至没有干粉,同样揉成光滑的面团醒发即可。
接下来顺便红豆沙,把红豆加白糖蒸熟,然后碾成泥,团成一个小球,然后擀成饼状,把咸蛋黄包进去,用虎口收拢团成一个球,一共十颗咸蛋黄,所以做十个。
最后,水油皮和油酥分成十份,然后揉成团,用水油皮包裹油酥,反复擀几次,让二者充分混合在一起,最后包上豆沙,做成一个大团子。
十个大团子摆在摆盘上,用蛋黄液刷在团子上面,撒上黑芝麻装饰,送进已经烧热的烤炉里面,烤炉里面的温度很高,烤上两刻钟即可。
最后得到十颗色香味俱全的蛋黄酥,把蛋黄酥还有马拉糕拿去给家里人尝味道。
得到了吴氏还有顾大山的一致好评。
尤其是蛋黄酥,表皮酥脆,里面的馅料丰富,口感更是丰富,中间是豆沙的香甜,里面是咸蛋黄的咸香,甜咸交错,脆脆沙沙的,简直太好吃了。
“现在一共有四种点心,大家都觉得好吃,那我们就来决定一下价钱吧!”
顾知意既然决定要做这个生意,在价格方面就得咨询一下大家的意见。
“价格方面还是问沈砚吧,我和你娘只管出力气,其余的都听你们的!”
“那,沈砚你怎么看呢?”顾知意直接去问沈砚的意见。
沈砚想了想,最终给出一套方案来。
“既然要在镇上卖,那么价格就一定要在大家的接受范围之内,镇上的人流大多是农民,所以价格不宜定的太高,这个驴打滚,还有桂花糖糕按封卖,一封卖十文,驴打滚包四个,桂花糖糕包五块,这个红糖切糕比较管饱,那就按个卖,到时候可以切大块一点,卖两文钱一块,
最后这个蛋黄酥,因为用到了咸蛋黄,大量红豆,而且制作最复杂,成本也就更高,也得按个卖,它分量足,且色香味俱全,这么精致的点心,就算是京城也不一定会有,而且味道独特,一定最受欢迎,得卖十文钱一个,并且还得限量!”看小说,630book.com
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