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第一百章 烂肉面的回味无穷（第1页）

因为聊到了现在的科技公司，我和大叔不约而同想到了擅长电脑的小米。大叔问我最近小米有没有和我联系。

“没有呢，毕竟拜托她查的资料太多了，一时半会儿应该不会和我联系。”害怕大叔着急，我又劝大叔到为耐下心来再等等结果，“毕竟和了这么多年，再重新调出当年的资料要花费不少时间，我理解大叔想要报仇的心情，也希望能够帮助大叔抓到凶手，就像我也希望马上调查出我男友死亡的真相，但是越着急我们越会忽略能带我们找到真相的线索，甚至会让我们的情绪走向极端。我经历过，所以不想让大叔再经历一遍。”

大叔看着我，有些沉重地点了点头。

没想到聊完这些的第二天，小米就主动来到饭摊，和上次一样，她来的时候手里拿着一个厚厚的牛皮纸袋子。我知道那里面装的是我拜托她找到的资料，我再一次对她的高效率叹为观止。如果在她大学的时候没有发生那件事情，那她现在的成就应该早就不可估量了。我这样想着，接过了她递来的纸袋子，又从冰箱里拿了饮料给她喝。

外面的天气很热，大滴的汗珠顺着她的发际滑落到脖子上，让她看上去像刚从澡堂子里出来一样。小米接过饮料霸占了大叔的座位和电脑看起动画来。

彼时的饭摊还没有到下班的高峰期，店里也只是做了三三两两食客，大叔早已按耐不住好奇与激动，直接拿着资料进了后厨，全然不顾刚刚还在一直念叨最讨厌后厨夏天闷热的温度。而我则想每次大叔做甩手掌柜时一样在后厨与餐厅见忙碌着。

很快大叔又从后厨出来了，把放在餐厅的空调扇挪了进去。灶台的一个灶眼已经被占了，我用来煮拌面条用的卤。

不知道是不是前几天聊天的时候我多嘴说饭摊像茶馆的缘故，大叔今天从早上就像小孩子一样吵着要吃烂肉面。夏天的时候做这种需要焖炖很长时间的肉卤对出做饭的人来说全然是一种折磨，但是感受到大叔强烈的愿望，我还是忍不下心来拒绝，只得反复提醒他我并不能保证这卤的味道。

不是不会做面条卤，而是这烂肉面的卤味道本来就不好。在很久以前听说过烂肉面的时候就曾在家尝试照着古法来熬制，但是煮出来的味道却是又咸又辣。不过爸爸却说那正是烂肉面的味道。“以前这是做给卖苦力的人吃的，只为了让他们尝到肉腥的味道，所以用料很不好，之所以会做的又辣又咸也只是为了掩盖卤里面食材变质的味道。”那时候爸爸一边吃着一边和我做解释，神奇的是那时候爸爸吃着味道并不好的面条卤却仍旧能面不改色地和我讲着烂肉面的来历。

今天特意提醒了大叔传统味道并不好的时候，大叔竟还说他所馋的就是这又辣又咸的味道。

“不要那种改良后味道清淡的烂肉面，那不是我怀念的的味道。”大叔在菜市场买菜的时候还反复和我强调。

不过即使大叔叮嘱了很多遍，我还是对大叔的执着颇为不放心：“大叔，传统的烂肉面的卤又咸又糟，你确定你馋的是那个味道？我以前听爸爸讲过，烂肉面是打八岔的苦力们打的牙祭，他们就是为了吃了长力气，味道是不能恭维的。”

但是大叔听了我的话却笑了起来：“可我就是打八岔的啊，吃烂肉面还要穷讲究是会被掌柜的赶出去的，对不对啊少掌柜？”大叔和我开着玩笑，笑称我为少掌柜。

知道大叔是铁了心要吃秤砣，我也就不再劝阻：“不过大叔有一点我还是蛮好奇的，为什么你会这么专门要求吃这么重口的味道？”问这个问题的时候，我眼前不自觉地就浮现出当年爸爸吃这道面时那怡然自得的表情。

大叔笑着点起了烟说干过打八岔的，就永远不会嫌弃那个味道。

所谓打八岔的，就是指卖苦力里面的最底层。干长工的起码每天还有口稀的喝，但是打八岔的，如果揽不着活连口茶可能都喝不上。即使找到了主顾，也不一定能挣上一碗红烧肉的黑面锅巴的钱。

烂肉面最初就是为了干打八岔的特意准备的，是以前大小茶馆必备的餐食。虽然有的时候有手艺的口子师傅也会在茶馆里吃上一碗，但是大多数点这碗面的人都是一天可能连一吊钱都难挣的找零活儿的苦工了。烂肉面的选材非常劣质，大餐馆是必定看不上的。但是就算是肉铺里面，除了卖给大饭馆和寻常百姓家的那些肘子、蹄子、里脊、五花肉以外，仍有剩下的没人要的懒肉皮和碎骨头，或者是夏天储存不好变质了的过期肉，舍不得扔掉就卖给茶馆干体力劳动的做烂肉面吃。

为了掩盖变质的味道，茶馆里负责做饭的人就会将伙计买来的这些烂肉碎骨头用刀给砍得细碎，然后加大量的盐巴、八角、花椒和辣椒一起在锅里，再往虎头灶上一放，足足焖上一个白天，焖到骨酥肉烂，全能下咽的时候打八岔也就干完活了。下午或者晚上打八岔的干活回来，卤正好焖得，锅里也只剩下咸辣的味道。

打八岔的人或者给口子师傅打下手的人在干活儿回来，饿得眼冒金星的时候，哪里还会在乎什么味道，只要有口吃的就会觉得满足，大口秃噜完面条，再要一个最便宜的贴饼子沾着咸肉汤吃了，是绝不能浪费一点点食物的。之后觉得咸了就在那出几个铜板要碗满天星喝，茶馆多卖一碗茶，打八岔的也填饱了肚子，这一天就算是过完了，回家睡个饱觉。这是最底层的打工者的日常，这一碗根本谈不上美味和营养的烂肉面也是苦力们心里的依靠。

就算是没钱，这些努力生活却依旧长期挨饿受冻的人还要被茶馆的生意算计。这一碗连卫生都堪忧的烂肉面也并只是为了掏空那穷苦人兜里的一吊钱，甚至茶馆会将味道特意做的咸涩重辣也不过是为了骗苦力们多花些铜板在消费完一碗烂肉面后多买个贴饼子或者大碗茶。

想到这里，我看了一眼坐在板凳上表情严肃地看着资料的大叔。打开锅盖看了一眼锅里面卤着的五花肉。虽然嘴上说着要给大叔做的是最传统的茶馆烂肉面，事实上是做法却参照了清朝时期朝阳门关厢和通惠路一带的二荤铺子里面稍讲良心的做法，这一带的二荤铺子服务的是送皇粮的苦力，虽然都是苦力，却是稍微挣得多一些的固定工，舍得花钱，所以店家也不会在咸淡味道上耍小聪明，用料也不会是那些质量或卫生上有问题的碎骨烂肉皮。虽然也是一般般的囊膪五花肉，但也是实实在在的一块儿肥瘦兼备的肉块。这一碗烂肉面下肚，温了肠胃，也温了心肺。

烂肉面在清朝的时候只有茶馆里会提供，连寻常百姓家都不会去做，一是因为费火，为了把骨头都炖酥，没有高压锅的年代自然是要花上一番功夫的。尤其是在夏天闷热的天气里是很难耗费那个功夫去做这种粗食的。二是因为瞧不起上这种食物，大酒楼无论是从卫生还是质量都要标榜自己的优越自然不会购买烂肉皮碎骨头的，但是用上好的物料制作烂肉面又实在没有必要，所以根本不会出现这种菜色。烂肉面这种麻烦的食物也就成了茶馆的特色。随着时间的流逝慢慢消失了，现在的传下来的味道是改良了，可大叔说他当年在地下室里也是吃过最地道的味道。

中午从市场挑了块儿不错的五花肉，让大叔切成了小块儿，放了酱油把五花肉炒的上了色之后再煟上黄酒和开水让肉继续在锅里炖着。切了葱白，八角，姜丝和煸完的干辣椒段一起扔进锅里炖着，努力营造出那照片那种重口的味道。大叔说照这个方法炖出来的味道一定是比当年他在地下室里吃过的味道要好。

也是因为大叔提到了地下室，我才听大叔讲了年轻时出来混日子的故事，也明白了大叔会对烂肉面如此执着的原因，他怀念的是当年和一帮弟兄含辛茹苦一起打拼的味道。

“不是说了我一直都是干着打八岔的活儿嘛！”大叔那时候一边切着肉丁一边笑眯眯地和我说着。大叔年轻的时候和小时候过的没什么两样，穷困潦倒，出来打工也是为了能够减轻家里的负担只是既没读过几年书，又没学过手艺的大叔是根本找不到什么稳定的工作的。听大叔自己的话来说，连去工厂打工都找不到人给写介绍信。就这样连学手艺都没人要的大叔只能和众多社会青年一起四处学么挣钱的事情，但是大叔却不愿意做偷鸡摸狗的行当，所以大叔做的最多的就是凭着力气在工地里运货，或者去帮人家挖地窖抹水泥墙。做这些零活儿基本上是赚不了几块钱的，赚了钱除了寄回家，剩下的也就能买几个馒头，就着咸菜疙瘩吃上好几天。但是十几岁的大小伙子有几个是忍得了馋呢？

馋肉馋的直咬舌头的时候，几个合租在地下室的小伙子就每人凑个块八毛钱一起买菜市场上最便宜的肉皮剁碎了和盐与辣椒焖在一小锅大家一起分着尝尝味道。

如果是冬天，剩下来的肉汤还会再炖上从菜市场捡回来的烂菜叶子吃上第二顿，好歹能借个肉的味道。

“最幸福的就是冬天，所以我喜欢冬天。”大叔说着回忆的时候脸上还挂着幸福的微笑，“冬天熬上白菜，一锅肉味儿能吃上好几天，但是夏天就惨了，没冰箱，吃完了就是吃完了。第二天再想尝尝就不可能了。不过夏天也有好处。”大叔说话的时候眼睛一直盯着灶台上炖着五花肉的铁锅，“挣钱的法子多，货运火车站老有活儿干，光运货就能挣出花生米的钱。”大叔说到年轻时赚钱就变得眉飞色舞。

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