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第六十七章 食物的储存方法（第1页）

笋子吃完了，春天的风起雨落开始了，不爱看天气预报的我在饭摊里放了一件一些厚度的大衣，免得突然变了天气没有御寒之衣。不过平常在饭摊的后厨忙活，烟熏火燎再加上现在的天气，让我提前换上了短袖。

前一阵子大叔迷上了垂钓，在发现屡次钓上来的战利品不过是巴掌大的小鲫子的时候，大叔彻底放弃了用他这爱好好养活饭摊的妄想。他干脆放弃了鱼竿让我去菜市场的鱼贩子那里买鱼。

因为大叔自放弃钓鱼之后几乎无时无刻不再吵着要吃鱼，我特意在大叔宣布放弃钓鱼的那个周末早早来到了饭摊，约着大叔一起把从鱼贩那里订的鱼拉回饭摊。

鱼贩提供的是肥大的鲤鱼，他给每条鱼称好重量，然后逐条放进硕大的黑色塑料袋里。

我们虽然拉回鱼的时候刚刚错过了午间新闻，但是等到把所有的鱼都收拾干净，饭摊也该开门了。索性今天是周末，食客不多，开摊的时间也可以错后一些。

刚才收拾鱼的时候，我曾问大叔最喜欢什么样的烹鱼方式，大叔说怎样都好，最喜欢能够保留鱼原来鲜味的菜式。我开玩笑地说了生鱼片，大叔的眼睛却突然亮了起来，问我听没听说过鲊这种吃法。我摇摇头，好奇地听着大叔给我解释这种我连名字都没听说过的菜式。

“也是以前食客告诉我的。”大叔得意洋洋地笑着。

“您这里的食客还真是好聊天呢。”

大叔搓了搓手笑着承认：“嘿嘿，老来我这里吃饭，自然而然就熟悉了。熟人之间畅所欲言，说的最多的就是他们家里的美食，有些我提供者很吸引我，就特地和他们打听了他们家乡最地道的烹饪方法。闲暇的时候尝试着做一做，有的时候有些食客不会做饭，只能描述个大概，这种的就比较麻烦，还要去找食谱，还不见得能做出地道的味道。”大叔说着可惜地摇了摇头，“可即使这样，我还是挺想把那些我都没听说过的菜肴好好学着做一遍，让那些想家的孩子带一些回去。一开始，有些孩子还挺不好意思的到，但是时间长了，也大着胆子和我说了一些家乡的美味。如果最好了，也是让我大饱口福，所以我特别爱和他们聊天。”大叔这么说的时候，脸上笑得特别满足。

我看着大叔忍不住吐槽：“所以从你来没有做过成本核算，赔本赚吆喝说的就是您的无私。”

大叔有些尴尬地笑了笑：“话也不能这么说，虽然是一种饮食方式也是做厨子的职业素质，而且在饮食上花的钱叫美食投资，不能计算成本的。”

我哼了一声，不打算和他辩论下去，继续低头仔细处理鱼鳞，不过突然想到还没有问大叔这鲊到底是什么东西。

“就是腌鱼腌肉的另一种做法，南方吃的比较多。主要是南方水多，鱼米之乡虽然捕鱼方便却不容易储存，古代的储存条件又没有现在这么便利，没有冰箱可以冷藏冷冻，而了避免食物变质，只能对食物本身花心思。就光我知道的春心方法就不下五种。亲种一种方法我是在云南的时候亲眼所见并且好好的亲手尝试了一下，感觉非常有意思。那时候我帮朋友办一件事，住在当地一户老乡家里。那时候刚好是在腊月，为了让来年也有肉吃，村子里每家每户都在赶制琵琶肉。”

“琵琶肉？那是什么？”我只听说过琵琶腿，我以为差不多是这样的食物，却没想到这琵琶肉和想象中完全不一样。

大叔比划了一下琵琶肉的大小，比琵琶腿要大上很多快赶上一头猪的大小。事实上这琵琶肉就是一整头猪肉：“其实就是杀好年诸后，剔下骨头和内脏，让整头猪只剩下皮和肉。这时候要把之前磨好的调料粉末置于肉上，比如辣椒、花椒、粗盐什么的，最后撒上白酒，当然调料不局限于这些，这些只是必须要放的，我煮的那户人家还会放一些草果粉在上面，别家也会放一些自制的秘方调料。撒好这些调料之后，家里力气最大的人就会大力地将这些调料揉进肉里，效果和腌肉很像，不过腌肉是靠瓦缸里的腌料上味道，但是这种肉则是靠人力将味道揉进肉里。最后待整头猪的肉都浸入了调料的味道，便需要用最粗的麻线将有刀口的地方缝合，还要在缝合的地方抹上调了香油的灶灰填封严实，以免小虫或者空气进入。之后这头有滋有味的猪就会被抬到院子里的木台子上放好，然后在上面再压上一块木板子，等待时间和风的魔法将它制成风干肉。那时候和老乡一起做风干肉，发现老乡总是在把猪抬到木台子上的时候嘴里说着对风的呼唤和感谢。他们认为这风干肉里包含了太多的东西，一家人的努力和大自然的神力，他们从风干肉里找到了和大自然的相处之道。之所以被叫做琵琶肉是因为缝好后的猪看起来很像是琵琶，所以就取名为琵琶肉。”

我点点头，以前上学的时候，有位同学家里确实曾经寄来过这样的自制风干肉，当时只是吃着很好吃，出门现在了解了制作过程顿时觉得这种天然美味实在难得。

这样说这着话，大叔把一部分刚刚刮好鱼鳞的鲤鱼切成薄厚一致的鱼片，接着讲起了他住在老乡家里的时光：“那时候我住在老乡家，参与了杀年猪，风干腊肉的过程，临走前还一起喝了顿酒，我喝酒脸爱红，老想说我人心好喝酒脸才会红。虽然知道没什么科学道理，但是听到我耳朵里还是觉得非常高兴。唯一遗憾的是不没有吃到自己做的风干肉，因为风干的时间还要再等一等。不过杀年猪的时候，老乡给我做了炖肉。虽然和家乡的口味有一些区别，但是那时候吃了当地饮食的我，在吃到自己熟悉的食物的时候，我眼泪都快掉下来了。有的时候思乡之情，不光是夜晚的‘床头明月光’，还有在陌生的地方听到了熟悉的口音，或者在陌生的地方吃到了和家乡味道口味相近的炖肉。刚才你说我是赔本赚吆喝，我其实不怎么同意的。因为体会过这种想念的心情，所以我打心底里心疼这些背井离乡出来到你的孩子们。我和他们打听他们家乡的味道，更多的是我想让他们在吃上家乡风味的那一刻觉得这个城市离他们的话并没有那么遥远。遇到挫折难过的时候，我希望我学会的不那么正宗的味道能给他们心里一些慰藉。所以无论我做得好不好，我总爱和这些孩子打听他们爱吃什么，去亲自尝试着做给他们吃。我一个摆摊的人，最做的也只有这么多了。”

我知道大叔说的这些听起来像是对我刚才说他做赔本买卖的反驳，却也是他心里的大实话。

大叔想了想又自顾自地说了起来：“不过除了这种风干肉，鱼肉类的还有其他的储藏方法，不如上回那个朋友给我送来下酒的熏鱼就是扬州的一种特产，不仅咸甜的口味好吃，而且能放很长时间。不过说到熏鱼我想起自己还见过一种熏肉，虽然和风干肉一样都属于腊肉，和熏鱼一样都要经过烟熏着一道工序，但是这种老熏肉却没有用太多的调料，更好地保留了事物本身的味道，而且做起来也相对来说算是简单。调料只用到了粗盐，用粗盐腌好大块儿的肉块之后把肉块儿放到火塘上架好，点火用烟熏烤出里面的水分。助燃的有时候只是普通的柴火，讲究的是用山上的松枝，松枝带有特殊香味，烧出来的烟熏肉，也变带上了这种大森林里的味道。一般要一天一夜这肉才能熏透，有的时候根据天气原因可能还要在多熏上半天。肉熏好之后，就放到通风的储藏室里撂上几天，等烟的味道散了，这肉就能吃了。想吃的时候，可以把熏肉隔水蒸了，也可以像其它肉一样炒着吃。无论怎样很美味就对了。”

大叔说到这里忍不住动了下喉咙，我知道他是馋了，不自觉地回头冲大叔笑了笑，大叔的脸彻底红了。为了掩饰自己刚才馋虫附体的样子，大叔这一次终于是提到了他刚才说的鲊：“我们说完了风干，烟熏，现在也应该和你说说这鲊了。鲊好多人都说是用盐和红曲腌的鱼，但事实上，鲊的范围远不止鱼这么单调。很多在陶罐里腌过的鱼或者肉都可以叫做鲊，甚至腌蔬菜也可以叫做鲊。并且制作鲊的调料也不局限于盐或者红曲。做鲊的调料异常丰富，有的好食辣味的在腌的时候一定会家辣椒面和花椒，这鲊的关键不在于腌鱼时用的调料，而是熟米饭的发酵。”大叔只切了一部分的鱼片就放弃了，他开始将剩下的鲤鱼剁成大块儿。

将鱼切的差不多的时候，他才放下到继续说道：“而且传统的鲊鲤鱼，鲤鱼是只加入盐一种调料。魏晋时期的《齐民要术》孙思邈记载过这种比较简单的鲤鱼鲊，将鲤鱼像我刚才那样切片，然后拌上盐，用木板或者石板用力压切好的鱼片，把鱼片中的所有水分全部出来，接着放到坛子的底部铺上一层，上面盖上一层熟米饭，只是这熟米饭还是要加工一下。熟米饭里一定要拌上茱萸、陈皮和酒，以便米饭未来可以充分发酵。然后在熟米饭上重新盖上一层盐渍过的鱼肉上压实，以此类推，一层腌鱼，一层酒饭直到把坛子填满，最后用竹叶将坛子封好，放在阴凉的地方。米饭在坛子里开始发酵，一开始泛出红色的汁水，应该是鱼里面没有清洗干净的血一类的杂质，把水倒出继续腌，直到汁液的颜色彻底变白，能闻到酸酸的味道的时候，这鲊的美味就出来了。米饭发酵产生的类似于米酒味道混入了鱼的鲜香，据说好吃到连皇上都拿来下饭。隋朝的时候，地方每年都要向皇宫进贡40罐鲤鱼鲊，而唐代的时候，昭宗逃难的时候，这鲊也成了下饭的美味。后来慢慢的除鱼肉之外，连蔬菜也能做成蔬菜鲊。鲊的关键点就是米饭的发酵，其他配菜不过是添加米饭味道的佐料所以。相传善于种植水稻的侗族为什么喜欢吃酸口味的食物，原因也在于他们从古时候就开始喜欢吃鲊的缘故。”

大叔讲的颇有道理，可是我却指着被处理好的鱼肉问大叔是不是都准备做成鲊来吃：“那今天咱们可以关门不营业了，米饭发酵的魔法也是需要时间的。”我挑眉看向大叔。

大叔连忙摆手说自己没有那个意思，并且指了指案板上并没有多少的鲤鱼肉片：“我就想做一两罐尝尝味道，剩下的就是还是要红烧吃的。”

“这还现实一些。虽然承认厨子的工作除了做饭，还有探索新的烹饪方法，只不过想要好好经营饭摊，光有厨子是远远不够的。”不过说到米饭发酵，我到想到了另一件事情，我提醒大叔注意发酵的味道，“事先说明，先民们创造的这道菜，吃到嘴里的味道我不能提前判断，但是我能负责任的告诉您发酵的味道可不好闻呢。”

本来只是一句玩笑式的提醒，却看见大叔特别认真地点了点头：“我知道啊。但是我还是想尝尝这种奇特的鲤鱼鲊。如果皇帝都拿它下饭，一定过说明它在味蕾上的味道能打败嗅觉的味道。我想试试这种烹饪方法特殊的魅力。就像臭豆腐一样，虽然闻起来味道很一般，但是吃起来不还是很好吃的么？”

我耸了耸肩膀，知道此时说什么都已经没用，于是按照大叔刚才说的步骤和大叔一起将切好的鲤鱼片放在干净的不锈钢盆里撒上一层粗盐，又抓了抓让盐的味道均匀附在鱼片上，之后就是和大叔把鱼片拎出来用最小的案板附在上面把水压出来，反复了几次后铺在了坛子底部。至于蒸米饭，虽然没有茱萸、陈皮一类的香料，但是白酒倒是有不少，拿来了大叔常喝的白酒倒入蒸熟的米饭，搅拌好后放在了铺在坛子底部的鲤鱼片上，等到这一坛子全部装满的时候，案板上几乎已经没剩下什么鲤鱼片了。我们没有竹叶，只好用胶带将坛子封好，等着第一批红色的汁液渗出。不过等待就四大叔的工作了。忙活完鲊的制作，看了一眼挂钟已经过了开摊的时间，匆匆忙忙挂上营业招牌，我开始用了我最熟悉的方法盾红烧鱼。

用盐和料酒将鱼块儿腌好，利用腌制的时间切好蒜片，姜片，葱花和辣椒圈。热锅烧油，将腌好的鱼肉放到热油当中煎成金黄的颜色，捞出来，重新在热油里呛葱姜蒜的味道，之后将刚才煎好的鱼块儿回锅，再翻一个过儿倒上凉白开没过锅里的鱼块儿，倒入料酒，调小火候慢慢炖着。随着门口的风铃‘叮叮’的响起，终于在饭摊第一个食客赶来前做出了今天的晚饭。

食客进来的时候问饭摊里怎么有一股鱼腥味。大叔和他说即今天吃鱼的时候，他显得有些兴趣缺缺。

“怎么了？不喜欢吃鱼么？”大叔问他，“很少看你露出这样不太高兴的表情。”

食客皱了皱鼻子，指着自己的嗓子：“小的时候被鱼刺卡到过，把我妈给吓疯了。抱着我就往医院跑，连鞋都没穿。后来医生帮我把鱼刺从嗓子眼里取出来的时候，我妈才意识到自己没穿鞋，一路上跑过来脚都给地磨破了。后来是借了值班护士的拖鞋一瘸一拐地抱我抱回家的。对于鱼刺卡在嗓子里有多疼我已经记不大的了，我唯一能记得的就是我妈抱着我跑到医院的时候那一路着急的脸色。后来因为这件事情，我们家都不敢吃鱼了，就算是吃鱼也是我妈先帮我把刺儿给挑出来，就怕我又被鱼刺扎着。”说到这里，食客露出了不好意思的表情。

“我来大叔这里吃饭一年多了，今天还真的是第一次吃到鱼呢。前些日子听到同事说大叔这里经常熬鱼汤，我就没过来。没想到，左躲右躲还是躲不过这道鱼。”食客皱着鼻子笑了起来，“您别看我这么大了，到现在，我过节回家，爸妈也会特地帮我挑鱼刺。我家的择偶标准也是能不能一辈子帮我挑鱼刺。”

“那次卡鱼刺是真把你爸妈给吓着了。”大叔听完食客的故事也笑了出来，“不过我有些好奇，这么多年你独自在外，该不会从来没有吃过鱼吧？”

食客点了点头：“我一般都会比较小心，而且就算想吃鱼，也有鱼丸、鱼豆腐这种带鱼的味道的食物可以解馋。再说了，大千世界，水里又不只有鱼一种生物，还有好吃的虾啊、螃蟹啊更好吃的东西可以吃。再说了还有鱿鱼可以吃啊，由于没有刺。”食客说的理直气壮。这时候我已经把红烧鱼和炒圆白菜端到了桌子上。

鱼块吃透了汤汁，泛着诱人的焦糖色泽，味道也是让人觉得食指大动。食客小心地用筷子将鱼肉分开，一点点地择出里面细小的鱼刺。可是即使这样，挑出鱼刺之后，食客依旧是非常小心的小口小口吃着，大叔似乎也被这种紧张的情绪所感染，坐在离食客不远的地方，大气儿都不敢喘。

一顿饭吃的漫长又小心翼翼，最后当食客将盘子里的鱼吃完的时候，才长长地舒了口气，看着大叔有些疲惫地说道：“叔，以后咱们可千万别再做鱼吃了。”

这一过程大叔看的也是心有余悸，他点着头答应了这食客的请求：“好，虽然不能保证以后不做鱼吃，但是大叔可以向你保证，以后你赶上店里吃鱼的时候，叔单给你做别的吃。看你吃鱼我都快产生心理阴影了。”

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