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“子非厨,焉知厨之苦?”我叹气道。
“厨有何苦?”他请教道。
“洗、切、烹、调,哪个不要一样一样来?煎、炸、蒸、煮,哪个不要一道一道做?炒、焖、炖、汆哪个不要一盘一盘上?”我绕口令般饶舌。
“这……你说的是你自己吧?大厨可不需要这么辛苦。”他怀疑道。
“这叫事无巨细!”我深受打击。
“据我所知,主厨一般不会亲自下手。”他质疑道。
“这叫事必躬亲!”我再受冲击。
“主厨只需把关便可,备菜配料自有打下手的帮厨和学徒来做。”他笃定道。
“要是学徒不在呢?”我狡辩。
“关门大吉。”
“不是还有大厨?”
“主厨制定菜品,厨师长出面摆盘,大厨亲手烹饪,帮厨负责配菜,学徒只管切菜。”他头头是道。
“主厨作为餐厅的品味标杆和风向标,他的作用是至关重要的。若是牛排,主厨需要在烧烤完成前通过手指按压来判断成熟度;若是鱼类,需要用探针刺入,以便测试温度火候;若是酱料,需要在淋汁浇汤前亲口品尝,从而确认口感。”
“每个级别的厨师都有自己的职责范围,不可逾越。若要升级,只能根据实力和资历一步一步来。星级餐厅等级分明。一名初级切菜师傅往往需要切水果一年才有资格切菜。”
“不想当主厨的师傅不是好学徒。再高级的厨师也是从学徒一步一步做起。学徒还好,至少有打下手的机会,那些小工却是要从看菜做起。”他面面俱到。
“看菜?”我稀奇道。
“就是分辨食材。就拿土豆来说,黄皮土豆相对蓬松,适合水煮、油炸和烘烤,快餐店的炸薯条一般用的这个品种。但是含水量低,不易做出形状,因此不适合做沙拉;红皮土豆淀粉含量低,含水量高,薯质较脆,适合炸薯片或焗土豆;另有一种紫皮土豆,也就是俗称紫薯,由于果肉淀粉含量高,色泽鲜亮,经高温油炸后仍能保持原色,无需额外添加色素,因此适合制成甜品和糕点。”
“这……”我瞠目结舌。
“你是不是好奇我如何知道这么清楚?”他一定发觉了我的目瞪口呆。
“因为我名下有一间五星级餐厅。”他云淡风轻。
“所以主厨真的不辛苦,若非重要场合用不着亲自出手,只需做好每道菜的最后把关人即可。”他最后总结。
“原来如此,”我抱拳道,“失敬失敬。”
“怎么?”他好笑。
“听君一席话,胜读十年书。”我作揖道。
“哪有?”他承让道,“过奖过奖。”
“姚明面前比个儿高,见笑了。”嗐,我真是不自量力。
“难道不是关公面前耍大刀?”他咦声道。
“一个意思。”我哈哈道,喝了几口水。
“身为老板,所以不得不学习些餐厅常识,没什么大不了。”他自谦道。
“骆老板,”我玩笑道,“你家餐厅叫什么名字?我若是请客吃饭有没有折扣?”
“你说呢?”他挑眉道。
“贵宾卡会员卡,经理看到你的面子上,应该会算我优惠。”我厚颜道。
“当然,你只要报我的名字即可。”他接话道。
“如果人人都报你的名字,经理要相信哪一个?”我担忧道。
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