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中午杨振兴做的是最拿手的打卤面。
打卤面的卤子并没有一个标准的做法,你用普通的家常菜多加点水炒出来做卤子也没问题。
由于还没开春,新鲜蔬菜并没有开始大量上市,所以杨振兴就捡着何尚超他们家现有的材料制作面卤子。
这些年杨家一天三顿饭菜全部都是由杨振兴来做,简单的家常菜做起来完全没有问题。
按照爷爷杨兴盛的说法就是,自家吃饭不需要把菜切得多细致,每次切得大小厚薄不一致,也能让杨振兴知道什么样的食材什么火候能熟,那些容易熟哪些不容易。
等以后瞅见准备好的材料之后,在炒这盘菜之前自己心里能立刻有一个判断。
拿出猪肉切成丝,再掰几片白菜叶子切小块,到了碗温水抓了几块木耳泡上。
准备妥当后,杨振兴搬出案板开始擀面切面。
现在板子和擀面杖上撒点面粉,防止面团粘住,然后把醒好的面团从盆里拿出来。
和面讲究的三净:面净、手净、盆净杨振兴早就能够做到了,他和完面的盆有时候都看不出来这是和过面的,跟干净的盆一样。
经过反复的擀压和撒粉,面皮最后被擀成很大的一张薄饼。
这时候再按照自己习惯的长度把面折叠起来,同时每折叠一层就要撒点面粉防止粘住。
杨振兴习惯一扎的宽度来折叠,所以最后折叠成一扎宽以后,就可以进行下一步切面了。
切面别看简单,直接拿刀切就可以,其实这也很讲究刀工。
面切得细了,容易断掉,切得宽了下面不好熟,而且最忌讳切面有宽有细,面不容易煮不说,吃起来口感也不好。
杨振兴现在还做不到手起刀落‘铛铛裆’的一下子瞬间流畅切完,为了保证面条宽度不会差太多,他只能一下一下一点点的慢慢切。
等切好之后,觉得胳膊酸,脖子跟后背也难受。
要是平常自己吃,不会这么讲究,今天是要给第一次品尝他下面手艺的何爷爷吃,杨振兴要保证呈现最好的面条。
切好面之后,轻轻拿起一头,慢慢拉开之后取面条中间,把上面多余的面粉抖掉,手切面这才算是完全做好了。
面条做好之后放在一边暂且不管,杨振兴切好葱姜,开始制作卤子。
把炒锅放在炉子上,一只手放在锅上方感受温度,觉得温度起来后倒入油,等油也开始变热,冒出汽泡和青烟后,迅速下入切好的肉丝翻炒。
等肉变色之后,按照耐炒的顺序放入姜丝葱丝和发好之后清理干净的木耳,接着把切好的白菜也放进锅里继续翻炒。
这个做法是常说的热锅热油,就是把锅烧热,倒入油之后再等油热,下食材翻炒,是最适合用来爆炒的。
炒肉可以让肉外表迅速凝固,锁住里面的水分,让肉质鲜嫩可口,炒菜可以保持蔬菜的新鲜颜色和清脆口感。
看到锅里白菜已经炒的趴软,说明菜里的甜味儿这时候已经炒出来了,菜里的水分也逐渐被逼出来。
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