例十八,罗汉斋。
《广州方言词典》:“罗汉斋:一道著名素菜,用腐竹、蘑菇、发菜、面筋、时菜等合炒而成。”
罗汉指和尚,和尚吃素。但任何素菜都可以称为罗汉菜,也可以称为尼姑菜、道士菜。特从罗汉取名,当是趣说,深层含有机关。此名的菜有两个特点,一是多种菜合炒,单样素菜不用此名。二是名贵,因为其中的发菜、蘑菇,在以前属于“山珍海味”之中,罕有而不普遍。平常的多种素菜合炒,也仍是大杂烩,一般不叫成“罗汉菜”。所以,称名便是由“罗罕菜”谐音的:罗致稀罕的素菜。清孙锦标《通俗常言疏证》第四册《饮食》:“罗汉菜:《香祖笔记》:陈友谅在南昌,喜食玉叶羹,乃以西山罗汉菜、曲江金花鱼为之。鲜于枢诗:‘童烹罗汉菜。’今人以荤素拼杂合而为之者,亦谓之‘罗汉菜’。”可见也可以不全是从“素菜”而言。总之,“罗汉(罕)菜”都应是多种菜组合为伍,而其中某几种罕见,或配伍组合稀奇。
例十九,九头鸟。
《南京方言词典》“九头鸟:(1)雪里蕻的一个品种。主茎分出支茎多,整棵菜体大。(2)百合品种,每一棵有多个鳞茎。”
菜肴制作讲究原料品种。这两个品种本是被趣说成“九头料”,指雪里蕻的支茎、百合的鳞茎多,又趣说成民间传说的“九头鸟”。南京话“斗”与“鸟”同音异调谐音。
例二十,雪里红。
《南京方言词典》:“雪里蕻:‘蕻’也作‘红’。”
“蕻”之义是菜心从顶上抽出的苔,正适合本词。谐音为“雪里红”便有了诗情画意。“雪里蕻”的名字多见于古书,“雪里红”则多见于各地民间俗写。
例二十一,松鼠鱼。
《南京方言词典》:“松鼠鱼:江苏名菜,以整体鳜鱼纵横交叉切成相连的小块,油炸加作料。”
一见此名,人们便会以为是以松鼠和鱼做成的,而觉奇怪;及至一见,更奇怪的是,菜中并无鼠。但词典却也不解释取名原因,必不是向读者卖关子,而是也无可奉告。经过慢慢琢磨思索,会启悟出这个名字实际是一条谜语,字面有机关曲折,不能按正常的“松鼠”来理解,而要把它歧解为“松.鼠.鱼”的隐蔽结构,从而知道是从“松.处.鱼”的意思来谐音:把鱼作宽松处理。指把整体鳜鱼纵横交叉切成相连的小块,原来是从操作方法取名的。
例二十二,佛跳墙。
《福州方言词典》:“佛跳墙:本地的著名菜肴。采用参、筋、翅、鲍等放入坛中煨制而成。相传启坛时香气四飘,有佛弃禅跳墙而来,故而得名。”
这里解释了取名的原因。但这正是卖关子的作假。一则本来并没有佛,二则,按有神佛来说,他们不食人间烟火。他们的“天厨”中都是人间没有的美味食物。把那几味原料放入坛中封闭,就是把它们“伏藏”在内。福州话“伏”与“佛”同音异调。这一菜肴有香气、美味和营养,被人挑选、抢食,而“挑”与“跳‘抢”与“墙”,也都同音异调。“伏、挑、抢”的实际事理,经谐音而成为“佛跳墙”的巧合。
例二十三,定胜糕。
叶祥苓《苏州方言词典》:“定榫糕:也写作定胜糕,外形像定榫(腰子形,两头大,中间细)的一种甜的松糕,常跟兴隆馒头配套,喜庆节日馈赠亲友。”
许宝华、陶寰《上海方言词典》:“定胜糕:用熟粳米粉制成,两端月牙形,中间较细。”按,“榫”指一种两头大,中间细的榫铆。清沈赤然《寒夜丛谈.谈礼》:“古者棺不用钉,以皮纵横束之,棺盖合缝处则连之以衽。衽,小腰也。今俗名‘定胜’。”解释得苟简。由“钉”谐音为“定”;由“榫”而说“胜”,吴语可以谐音。这种糕是腰子形,所以把古代同形状的棺钉的名字移用来,取吉利的寓含。旧时去参加考试,都要吃定胜糕,寄托录取的希望。
例二十四,兴隆馒头。
《苏州方言词典》:“兴隆馒头:一种有馅的大馒头,喜庆节日馈赠亲友。”
没有解释为什么以“兴隆”称名。馅是馒头的“芯”。“芯”音,“兴”音。近音谐音。
例二十五,鸳鸯鲤。
《柳州方言词典》:“鸳鸯鲤:菜肴名。一条完整的鲤鱼烧出两样口味,一面煎熟,一面清蒸。”
如果用鸳鸯来比喻,必须是雌雄两只鱼,但这是无法看出来的。况且只是一条鱼。是从“烧出两样口味”的特异性来趣说的。即是“远样”的谐音:差别很大的口味。当然也包括指一面煎熟,一面清蒸,差别很大的两种烹调方法。
例二十六,鸳鸯扣。
覃远雄等《南宁方言词典》:“鸳鸯扣:扣肉的一种。把五花肉煮烂油炸后切成片夹上芋头片蒸烂的菜肴。”
是从不值钱的芋头与值钱的肉,风马牛不相及的两种原料来说的。也是“远样”的谐音。
如此多的词语,方言词典都对取名的原因回避,少数作解释而完全错误。岂不是充分说明祖先用智慧创造的词语的机制已经濒临失传的危险,所以方言研究专家也对它们的文化内涵已麻木不觉。我们应进行这方面的研究,我们的新的食文化应当发扬传统的文化品位,补足精神的内蕴。
本文所取例的那些方言词典,都是李荣主编的《现代汉语方言大词典》的地方分卷,统一由江苏教育出版社出版。《现代汉语方言大词典》仅有41册地方分卷,如果在全国范围内调查,大有文化品位的食品及各类器物名称,一定多地不计其数。这也仅是看出汉字文化的一个侧面,汉字文化是多层次、多类型、多景观的,需要我们充分研究而展现。
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