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第3部分（第1页）

纽约著名餐馆厄伦（Aquavit　and　Riingo）的主厨马可·山缪森（Marcus　Samuelsson　）用咖啡豆做酱汁，以小豆蔻（cardamom）、肉桂、焦糖浆（caramel　syrup）、高汤、蒸馏咖啡（espresso）、酸奶酪与奶油调制而成，类似烧烤与烟熏的综合效果，但又多一份中亚口味；还有以巧克力汁与小豆蔻、酸奶酪调制的咖啡酱，用来配烤鸭肉或鸡胸，吃的时候，多了份咖啡香。

巴黎顶级旅馆之一的四季，推出巧克力SPA，以可可粉加蔓越莓、薄荷调成护肤膜，让皮肤柔细光滑之外还散发淡淡的可可香，风靡无数名媛仕女。

而新式食谱之抽象，研读菜单之复杂，使吃饭成了一种想像。纽约东方文华饭店的菜单，鲟鱼配肥鹅肝佐以日本的日本柚子酱，青菜用大吉岭胡桃油拌炒，谷粮里有山核桃……食谱详列各式食材与配料，俨如一本巨细靡遗的研究报告，不时还要劳驾随侍在旁的服务生解答疑难困惑。

美食“概念设计”（concept　food），表现人对食物的想像、创造以及人与食物之间的关系，一道菜不再是单纯的盘子与食物，其中色调、结构、口味……视觉到味觉，无不追求视觉感官的愉悦美好；端到你面前的从开胃小菜到甜点，都是一件小小的装置艺术，立体而多彩。

现代饮食讲究新意，不只是食材物种的新，也是菜式口味的创意，新奇的品相，带给现代人味觉上的新意与刺激。寻觅新食材的高手，云游四方，寻找稀有食材，以满足饕餮永不知足的贪婪口欲；香港有个叫Peter的采食人，经年旅游东南亚各地，搜索稀奇鲜见的各种食材，转卖给星级饭店与高级餐馆，成为餐饮界炙手可热的人物。谁都想拥有一点独特的秘方，以夸耀同行。

美国厨师安东尼·伯尔顿周游列国的饮食猎奇之旅，带着摄制组吃遍天下的纪录片，成为电视的热门节目。

健康之外，人们还在饮食中追求品位与情趣，未来的美食更像是一种展示（demonstration　and　statement），其中华丽的餐具、高品质的服务与餐桌艺术将越来越重要。

一道烤鸭，盘子像四方形的小画布，对角线上几何形地排列着切成小方砖的鸭胸：红酒腌透、高汤煮熟后再以文火煎脆，配紫褐色覆盆子甜酒酱与浅褐色的核桃梅子酱，配香煎小茴香与野菜色拉。谷麦类早点（Cereal）与栗子调制的谷类副食，代替一般的面食或马铃薯。

酒好、菜美、味香之外，餐馆装潢如艺廊一般，私人的艺品收藏之外，灯光音响都经过精心设计，服务生的美比模特儿更具内涵：气质、品位之外，还有阅历和教养，他们耐心为你解释食谱上的菜式，酒的年份、产区、等级、口味……吃这样一顿饭的确是从感官的享受进展到心灵层次的愉悦，盘里的食物如雕刻装置彩画的综合，侍者如表演，菜单需要仔细研读，饮食需要某一种姿态，一个人走进餐馆就像走进一个小型的艺术展示空间。

第3章　混蛋杂种（4）

美食囊括了文化中最细腻的艺术成分的形式，它是感官的探索与发现。

味觉是人类最丰富、最细腻的体验，也是记忆与感官在岁月里相互磋磨的共生体。每个成人约有一万个味蕾，以酸甜苦辣涩咸辛麻分别散布在口中不同部位，每一个味蕾约有五十个味觉细胞忙碌地将信息传送到神经细胞，让大脑有所知觉。

我们依靠这些布满喉舌颚咽的“雷达”去品尝地球上近两万种的食物。而每个人对味觉的感受与喜好亦因人而异，这差异与遗传有关，也随心情而变。抑郁症患者渴望碳水化合物，以便提高沉闷的情绪；恋爱的人总想吃巧克力，也是一种甜蜜的诱惑和堕落。

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第6章　龙虾之痛（1）

作为一个嗜吃的文明人，在道德与食欲之间，我也有良知上的自谴与愧疚，但那样的感觉持续不了多久。和大多数明知故犯的人一样，我只是虚伪地选择不去看它们如何死、如何受苦，避免去想像它们生为被宰食者的悲剧命运，只是安适地坐在点缀着烛光与音乐的餐桌前，举动刀叉文雅地进食。第6章龙虾之痛芝麻米粒说

ZhiMa　MiLi　Shuo初抵纽约在1983年冬，躲在阁楼里和马可过安静简约的日子。他出门上班后，我便窝在阁楼里望着窗外的世界，几棵巨大的法国梧桐，对面邻居不时进出的黑人祖孙，小女孩螺丝鬈发如雷达。生活在另一个国度开启另一段行程，家在身后，未识乡愁。

马可第一个工作的第一个薪水日，兴高采烈地要请器重他的女上司Vivian在家吃晚餐。五十多岁的Vivian是个精通塔罗的半个女巫，不吃红肉，但嗜食海鲜。于是，我便决定了宴客主食为龙虾。

当时中国城有全纽约最便宜的龙虾，是头上长出两只巨螯的长臂龙虾，十美元可以买到三只缺螯断臂的活龙虾，十二元可以买到完整无缺的龙虾，两美元也得算计，可见当时日子的拮据。

厨房里，我戴着厚手套，从背后抓起龙虾，这些被翻转以后便很难造次的海鲜总是有一种俘虏般的顺从表情，让人在处置烹煮它们的时候，不可避免地要生出罪恶感。煮龙虾之前须用牙签往龙虾的尾端刺去，称为放尿，真的也喷洒出一柱液体来，最后将刷洗干净的龙虾放进热气腾腾的滚水里，把它活活蒸死。

有人告诉我：煮龙虾时它会发出惨叫，果真听见恐怖的尖叫声，频率不高，声量也不大，约略像打死一只老鼠可能发出的声响。

那是吃龙虾唯一难以释怀的罪恶感。美国现代偶像作家，《失忆》（Oblivion）作者戴维·佛斯特·华莱斯（David　Foster　Wallace）在2004年波士顿每年一度的龙虾节庆里，大力声伐吃龙虾的残酷。他驳斥一般人说的龙虾没有脑，不会知觉痛。华莱斯做了详尽的科学研究，具体地指陈：龙虾具有大脑神经，和人类一样能感觉痛苦；他用文学家细腻的笔触描写烹煮龙虾时，它们的身体四肢因受高温而产生剧痛的痉挛、曲扭与挣扎……

根据华莱斯的说法，龙虾放入滚水里至少需要经历三十五秒到四十五秒的高温煎熬，才气绝死亡。

作为一个嗜吃的文明人，在道德与食欲之间，我也有良知上的自谴与愧疚，但那样的感觉持续不了多久。和大多数明知故犯的人一样，我只是虚伪地选择不去看它们如何死、如何受苦，避免去想像它们生为被宰食者的悲剧命运，只是安适地坐在点缀着烛光与音乐的餐桌前，举动刀叉文雅地进食。

凡活着的生命总需要进食，身体总是会饥饿。作为人类，无法避免“吃”这件事，既然是非吃不可，便必然有被吃的牺牲品；自然是暴戾的，物竞天择，弱肉强食；我是这样自圆其说，在还没有完全戒除吃鱼吃肉之前。

是以，总也敌不过美食的诱惑。龙虾肉质鲜美带劲而又生脆津甜，比鸡肉细嫩，比鱼虾鲜甜，脱去外壳，剩下的就是华贵的肉；对待这样的美食，必得截取它的原味精华，不必多用调料，那些葱姜拌烈火猛油的方法，蒙蔽了天生丽质的龙虾美色，吃来吃去，就喜欢白煮龙虾蘸酱汁，赤裸裸将它剥光吃尽。

最简单是融化的奶油调蒜蓉加几滴柠檬（aioli），鲜纯的奶油毫不油腻恶心，而且带着奶香的甜蜜，跟亲吻婴儿脸颊一样馨香。这话都只能对我这种堕落的嗜食者说，命可以短一点，好东西不能少吃一口，没得享受的人生，活得长久也是乏味。食物何况是最普遍、最大众、最基本又最容易获得的快乐。

奶油奶酪白汁焗龙虾也好做，调好白汁淋上对半剖开的龙虾焗烤，只要温度时间掌握得当，烤出来的龙虾，表面是奶酪的金黄，里边是乳汁交融龙虾肉汁的天下美味，这些汁配意大利面条，蘸面包、馒头都好吃，甚至手指沾着不小心也会吃进去。

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