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第6章　龙虾之痛（2）

吃这样有巨螯的龙虾，需要龙虾夹。美国人比较单纯而且实际，吃核桃要核桃夹，切火鸡要电动锯子，吃龙虾也要龙虾夹。马可于是临时去街口超市买龙虾夹。

每支龙虾夹三点九九美元，他买了三副，跟龙虾等价，跟我的扫把畚箕等价。到了那个地步，我不得不请他拿两副龙虾夹回去换扫帚和畚箕，剩下一副三个人公用。

那是刚到纽约的张罗阶段，一架五十九点九美元的黑白电视机都需要三个月的省吃俭用，画面很小，一般美国人放厨房角落的。那是发生在面包与爱情激烈较量的日子里。

后来口袋宽裕了些，经常可以随性吃龙虾，很多餐馆以十九点九九美元的龙虾大餐招揽顾客，常常吃到撑着肚子像孕妇那样行走，真是吃伤了自己。美国的大鱼大肉，现在想起来是粗俗豪迈的，跟法国人、日本人的吃法比较，那个年代的餐食还是少些精致典雅，包括大盆大盆的色拉；后来到了欧洲，看他们什么都一小撮，就像脸盆遇到碗。

不过，还是最简单的吃法，吃得最痛快淋漓：煮龙虾蘸奶油柠檬汁。吃龙虾成了一个独立完美的饮食动作，一个人从决定吃龙虾，一路去市场买龙虾，回来煮龙虾，吃龙虾，都可以百分之百地投入，就像全心全意等待一次爱恋的激情。

煮龙虾适合配拉丁、爵士，那种节奏欢乐、激昂，只有Buena　Vista　Social　Club的音乐能搭配。大火煮滚水，天翻地覆煮它五到八分（看龙虾大小）取出置盘，旁边备妥龙虾夹，洗干净手指，就可以痛快下手。吃龙虾就是这么简单直接，粗野强暴，没有什么斯文教养或气氛。

蟹肉说起来比龙虾细致鲜嫩，但吃蟹需要耐心，还得小心，也总是很难大口吃个痛快，一不小心就被尖锐的蟹壳蟹脚割伤唇舌，没有好心情、好伴侣，还是轻易不吃螃蟹，大半是因为懒。清代袁枚自称“蟹痴”，做官不到没有蟹的地方，平日存钱就为九月十月“蟹秋”的狂食，有个家佣善于理蟹，竟给她改名“蟹奴”，也是走火入魔。

有次在往尼加拉瀑布的路上，开车经过水牛城，那里的雪花据说是全美国种类最多最美的地方，雪花呈复杂但工整的几何结构，每一片都是独一无二没有重复的式样。

在水牛城的大湖边上吃了两样美味的小食，是非常早期的美国饮食经验，一是奶油烤蛤蜊，黄澄澄的奶油在鲜美的蛤蜊汁里，把舌头都融化了；后来吃了意大利式酿蛤蜊，以面包屑、蒜蓉、奶油（或橄榄油）、香菜、肉末酿在半开的蛤蜊去烤，也是香酥美味的做法。青蚵、大虾、田螺，都可以用这样的方式做，草菇、香菇与朝鲜蓟都可以用同样的馅料酿烤。

还有一道叫水牛鸡翅，有点辣味，烤得香酥炽烈，吃得满嘴油腻，也是那种聊天聚会适合三姑六婆的场合受欢迎的食物。

陈文茜烤贵妃蚌，用锡箔纸密包，放烤箱里烤个天昏地暗，吃的时候完璧无缺，原汁原味。那是当年在纽约，我们都还年轻的日子！信手几味海鲜，在院子一角伴着夏日黄昏的无限惬意！

港式的蒜蓉粉丝清蒸令人垂涎，一般人在家做不易掌握火候，何况在香港的海鲜生猛鲜活，真的是吃遍天下无敌手。

蛤蜊巧达（clam　chowder）是过去纽约生活的居家浓汤，蛤蜊肉加马铃薯、红萝卜、芹菜、少量面粉与鲜奶做成的波士顿白汁巧达，或者以番茄代替牛奶的曼哈顿巧达。巧达本是渔夫的家常菜，主要是咸猪肉或培根与洋葱炒香加入两匙面粉，略炒后加入牛奶（或番茄）作为基本汤料，可以加入任何海鲜肉类或蔬菜成为各式巧达，比如玉米巧达。

附近韩国店卖海鲜的夫妇，都知道我三不五时就买一打贵妃蚌做菜，他们还教我韩国式的吃法，用大火把蚌壳蒸开，取肉，切丝，拌鸡蛋煎成饼。

可惜，蚌在煎蛋里无法完全发挥本色，也吃不到汤里那份特殊的鲜。还不如切丝后加橄榄油（或奶油）、蒜蓉、小撮豆蔻粉、半杯白葡萄酒，加上蒸蚌的汁、切细的蚌肉，点缀以罗勒，调制成鲜美的白汁意大利面。

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第6章　龙虾之痛（3）

一样的方式将蛤蜊、墨鱼（切细）、青蚵、虾子洗净炒熟，加入煮过的意大利面条，调味后撒些罗勒，就是丰盛的渔夫意大利面（Spaghetti　alla　Pescatora）。

爱上烤鱼，是在伦敦居住的那些时日。住处附近有个土耳其人开的馆子，冬天看完戏，跳上19路公车，经过伦敦最美丽的城区与街道，一路来到店门口，专为吃鱼。这种淡水河鱼滑溜溜的身体，粉红色的肉，修长的身形，真像个美人鱼，小说里经常提到。因为它的普及，好像主角出门去钓鱼，总会有这种鳟鱼（trout）被钓上。它的骨头柔软细致，贴附在鱼身，从鱼尾端托起，就和身体温柔地分离，毫不拖泥带水，刺多，却可以干净利落。

这家店里晚些客人不多，主人兼厨师定定坐在烤架前，以足够的耐心和功夫用最适当的炭火，为客人烤一尾完美的鳟鱼。鱼皮嗞嗞作响，发出痛苦难耐又欢喜异常的颤动，一边翻动着架上的鱼，一边把烙饼烘热，同时用熟练的手法切洋葱黄瓜番茄，拌点柠檬汁橄榄油，煨在烤好的鱼身边。

有时大冷天看完电影，直奔那个炭火殷红的馆子去，好像需要被那里的温暖召唤。

等待的时候，店老板的女儿总是适时送来一盘开胃前菜，包括葡萄叶卷米饭（dolmades）、菠菜酸奶酪、骚沙、烤茄子、荞麦色拉，以及最爱的鱼子酱与鹰嘴豆芝麻酱。

烤架旁总煨着热腾腾香喷喷的烙饼，烤好后放在碎花藤篮，生活尽在那种从容与丰盛之中，每一次吃饱后满足地在心底欢唱：生活真好，食物真好，感谢上天！

感谢的其实是那个厨师，八月一到，他带着妻子和四个宝贝女儿回土耳其度长达两个月的假，我就开始思念，并期盼他的早归，都不知道是恋着这么专情于食物、执著于烹饪的厨师，还是被他手下的鳟鱼、肉串所吸引着。这一场爱恋，持续了四年，如果继续住在伦敦，恐怕就要情陷那家馆子了！

英国最普遍的是苏格兰鲑鱼（salmon），以及典型的国食炸鱼排与土豆条（fish　and　chips）——鳕鱼（cod）和面包粉炸成扁扁的一块大鱼排，干燥乏味，吃时总是需要调味酱汁，跟肯德基炸鸡一样，都是一种普罗快餐，而且遍及世界。到香港也依然有这样的鱼排，抚慰了不少当地英国人的思乡肠胃，他们大部分是那种早餐必吃茄汁焖黄豆，面包涂橙酱的典型英国口味，到哪里都不会改变。黑妞名模诺米在纽约的时日，总得去格林尼治村一家卖英式早点的咖啡店，吃他们的茄汁焖豆。

在香港吃活鱼，种类繁多，其中鳜鱼长得秀丽，纹路也美，姿态含蓄。有些鱼丑陋邪恶，眼睛是凸的，或者嘴巴是斜的，并且还长着厉牙；有的鳃帮子宽大，额头尖细；还有叫飞刀鱼的，果真像江湖传奇中的神秘武器。看来看去，鳜鱼最上相，看的时候一边也思想起“桃花流水鳜鱼肥”的诗句，江南的景象不觉油然浮上脑海，那被文字与政治洗染了的思维与意象，明明不识江南，无端惆怅。江南好，江南好，风景旧曾谙！

因为馆子里随时可以吃到各式的清蒸活鱼，在家里便用香蕉叶或莲叶（没有的时候用铝箔），在鱼身上洒或撒满柠檬汁、一勺鱼露、几枝香茅或几片莱姆叶，加点油，把鱼裹起来，中间留些空隙，放烤箱里218℃烤二十分钟，打开来就是扑鼻的芳香，鱼肉在莱姆汁与香茅莱姆?

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